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芦笋酱汁(配鸡肉)

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的鸡肉配芦笋酱汁。用 35 克黄油和 20 克面粉炒成的面糊,以 500 毫升滤过的鸡汤和芦笋汤稀释,小火煮 10 分钟,再用 1 个蛋黄调 1 汤匙奶油收稠,最后拌入煮熟的芦笋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 179 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是配水煮鸡或烤鸡的一款精致收稠酱汁。高汤取自鸡本身和煮芦笋的水,正是那个时代典型的家政经济学——任何有味道的东西都不浪费。最后加入的蛋和奶油让酱汁醇厚顺滑,但蛋黄下锅后绝不可再煮沸。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油融化,拌入面粉炒成面糊。

  2. 2

    稀释

    一点点用滤过撇净的鸡汤和芦笋汤稀释。让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    收稠

    把酱汁端离火。把蛋黄在奶油里化开,用它给酱汁收稠——此后不可再煮沸。

  4. 4

    完成

    拌入煮熟的芦笋,配鸡肉上桌。

与原版的差异

原文的 0.5 升高汤已换算为 500 毫升。原文未给出芦笋用量。「Spiseske」即汤匙。其余未变。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 179 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Aspargessauce til kyllinger. Asparges, asparges (kokt; kokevannet brukes i sausen). 35 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, ½ l. kraft, g hvetemel. 5 dl kraft (av kokt kylling + aspargesvann). 1 æggeblomme, stk eggeplomme. 1 spiseske fløde. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt ss fløte. Smelt smøret og rør inn melet til en jevning.. Spe litt etter litt med den silede, skummede kraft af kogte kyllinger silt, avskummet kylling­kraft og aspargesvandet, smaakoger aspargesvann. La sausen småkoke i 10 minutter, tages af ilden, jevnes med æggeblommen, udrørt minutter.. Ta sausen av varmen. Rør eggeplommen ut i fløden, tilsættes fløten og legér sausen med den – la den ikke koke etterpå.. Vend inn de kogte asparges. kokte aspargesene og server til kylling.

Modernisert 的注释

½ liter kraft er omregnet til 5 dl. Aspargesmengden står ikke oppgitt i originalen. «Spiseske» er ss. Ellers uendret.

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常见问题

用哪种高汤?
把煮鸡的汤滤净撇去浮沫,再与煮芦笋的汤混合。
收稠之后为什么不能再煮沸?
那样蛋黄会分离,酱汁变得粗糙有颗粒。加入蛋和奶油之前要先把锅端离火。
这份酱汁配什么吃?
配水煮鸡或烤鸡,正如它的名字所示。

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