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H. Schønberg ErkenArkivet
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正宗蛋黄酱

1900 年的正宗蛋黄酱:1 个蛋黄加盐搅到发稠,约 2 分升油一滴一滴滴进去,再加 1 茶匙醋和白胡椒。万一澥了,就另起一个蛋黄重来。生的乳化酱。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 181 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是 1900 年前后手工做的经典冷味乳化蛋黄酱,底子是生蛋和油。做它得有耐心:油必须一滴一滴地加,乳液才立得住。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的酱汁一章。

做法

  1. 1

    搅蛋黄

    把蛋黄和盐放在碗里,用木勺搅到又稠又硬挺。

  2. 2

    滴入油

    一边不停搅一边把油一滴一滴滴进去,醋也照样加。油要加得够慢,乳液才不会散。

  3. 3

    救回澥掉的酱

    蛋黄酱若是澥了,就在干净碗里另起一个蛋黄,把澥了的蛋黄酱慢慢搅进去。

  4. 4

    调味

    加白胡椒调好味。

与原版的差异

计量换算成了公制单位(theske → 茶匙)。原书没有列价格。「Madolje」按无味食用油/沙拉油理解。做法用现代挪威语转述,方法本身未变。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 181 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Mayonnaise, ægte. 1 æggeblomme, 1 knivsod salt, ca. stk eggeplomme. salt (en knivsspiss). 2 dcl. madolje, 1 theske eddike, dl matolje (cirka; nøytral salatolje). 1 knivsod hvid peber. Æggeblommen røres ts eddik. hvit pepper (en knivsspiss). Rør eggeplommen med saltet i en bolle med en træske, tresleiv til den er stiv, idryppes tykk og stiv.. Dryppes oljen i dråpevis under omrøren draabevis oljen, ligeledes eddiken. stadig omrøring, deretter eddiken på samme måte. Ha oljen i sakte nok til at massen holder seg samlet.. Skiller den sig, maa man begynde majonesen seg, begynn med en ny æggeblomme eggeplomme i en ren bolle og langsomt røre rør den skilte mayonnaise i. Tilsættes peber. majonesen langsomt inn i den.. Tilsett hvit pepper og smak til.

Modernisert 的注释

Mål modernisert til metriske enheter (theske→ts). Ingen priser oppgitt i originalen. «Madolje» tolket som nøytral matolje/salatolje. Fremgangsmåte gjengitt i moderne norsk uten endring av metode.

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常见问题

油为什么要一滴一滴地加?
为的是让蛋黄把油乳化成又稠又稳的蛋黄酱。加得太快,乳液就会散。
蛋黄酱澥了怎么办?
在干净碗里另起一个新鲜蛋黄,把澥了的蛋黄酱一滴一滴慢慢搅进去。

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