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荷兰酱

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的荷兰酱——是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,而不是法式乳化酱。35 克黄油和 20 克面粉用 500 毫升鱼高汤或牛奶兑开,小火煮 5 分钟,再用 2 个蛋黄、1 汤匙酸豆和四分之一个柠檬的汁收浓。配鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 180 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道「荷兰」酱并不是我们今天所知的法式乳化酱汁,而是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,以蛋黄收浓,再用柠檬和酸豆提酸。1900 年前后,北欧的烹饪书里这个名字常常就是这么用的。它尤其配水煮鱼,所以底子用的是鱼高汤。

做法

  1. 1

    调面芡

    黄油化开,拌进面粉。

  2. 2

    兑开并煮

    用鱼高汤或牛奶兑开。让酱汁小火煮 5 分钟。

  3. 3

    收浓调味

    把锅端离火。拌进蛋黄、酸豆和滤过的柠檬汁。

与原版的差异

0.5 升鱼高汤换算为 500 毫升。「Spiseske」即汤匙。其余未改。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 180 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Hollandsk sauce. 35 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, ½ l. fiskekraft, g hvetemel. 5 dl fiskekraft (eller melk). 1 spiseske kapers, ss kapers. 2 æggeblommer, ¼ citron. Smørret smeltes, irøres melet, spædes stk eggeplommer. 0,25 stk sitron (silt saft). Smelt smøret og rør inn melet.. Spe med kraften fiskekraft eller melk, smaakoger melk. La sausen småkoke i 5 min., tages af ilden, tilsættes æggeblommen, minutter.. Ta gryten av varmen. Rør inn eggeplommene, kapers og den silede citronsaft. silte sitronsaften.

Modernisert 的注释

½ liter fiskekraft er omregnet til 5 dl. «Spiseske» er ss. Ellers uendret.

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常见问题

这和法式荷兰酱是一回事吗?
不是。这是用黄油面芡勾的高汤酱汁,再用蛋黄收浓,而不是法式的黄油乳化酱。1900 年前后这个名字用得比较宽泛。
这酱汁配什么吃?
配水煮鱼,因为它以鱼高汤为底。
可以用牛奶代替高汤吗?
可以,原书就写了「高汤或牛奶」两样可选。

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