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假蛋黄酱(熟制蛋黄酱)

1900 年的假(熟制)蛋黄酱:5 个蛋黄、1.25 分升稀奶油、半茶匙法式芥末和白胡椒在小火上搅到变稠(不可煮开),一边搅一边放凉,再一点一点加 3 汤匙油和 1 汤匙醋。要一刻不停地搅。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 181 (falt i det fri)

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关于这道菜

「假」蛋黄酱是熟制的一种:蛋黄先在小火上搅稠,再拌油——比生的蛋黄酱更稳妥、也更耐放。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的酱汁一章。

做法

  1. 1

    小火搅稠

    把蛋黄、芥末、稀奶油和白胡椒在锅里搅匀。用小火一边搅一边加热到混合物变稠,但不要让它煮开。

  2. 2

    搅到凉透

    把混合物倒进碗里,一直搅到凉透。

  3. 3

    拌入油和醋

    一边不停搅一边把油一点一点加进去,然后加醋。一刻不停地搅到蛋黄酱变得细滑。

与原版的差异

计量做了现代化处理(theske → 茶匙,spiseske → 汤匙,dcl → 分升;1 1/4 dcl = 1.25 分升)。原书未列价格。方法未变,只是用现代挪威语转述。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 181 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Mayonnaise, falsk. 5 æggeblommer, 1 1/4 dcl. fløde, 1/2 theske stk eggeplommer. 1,25 dl fløte. 0,5 ts fransk sennep, 1 knivsod hvid peber, sennep. hvit pepper (en knivsspiss). 3 spiseskeer olje, ss olje. 1 spiseske eddike. Æggeblommerne, sennepen, fløden ss eddik. Rør sammen eggeplommer, sennep, fløte og peberen røres hvit pepper i en kjele. Rør over svag varme, svak varme til de blandingen tykner, men maa la den ikke koge; heldes op, røres, koke.. Hell blandingen over i en bolle og rør til det bliver koldt, den er kald.. Tilsett oljen tilsættes lidt efter lidt samt eddiken; maa røres uden ophør. litt etter litt under stadig omrøring, deretter eddiken. Rør uten opphold til majonesen er glatt.

Modernisert 的注释

Mål modernisert (theske→ts, spiseske→ss, dcl→dl; 1 1/4 dcl = 1,25 dl). Ingen priser i originalen. Metode uendret; gjengitt i moderne norsk.

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常见问题

假蛋黄酱和正宗蛋黄酱有什么不同?
假的这一种要先用稀奶油和芥末在小火上把蛋黄搅稠,然后才拌油;正宗的则是用生蛋黄和油凉着做成。
为什么不能煮开?
蛋黄一煮开就会澥,糊也会发渣。火要小,搅到刚刚变稠就好。

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