蘑菇酱汁配什么吃?

原文推荐配肉布丁,不过它配一般的煎肉也很合适。

就是煮蘑菇的水/汁,连同肉汤一起调进酱汁里,让味道更足。

酱汁里为什么放柠檬?

1/4 个柠檬的汁能让浓郁的蛋黄奶油收浓口感变得清爽。

蘑菇酱汁

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的蘑菇酱汁。用 35 克黄油和 20 克面粉炒成的芡糊,加 500 毫升肉汤和蘑菇汁调稀,小火煮 10 分钟,再用蛋黄、1 汤匙奶油和 1/4 个柠檬的汁收浓,最后拌入蘑菇。配肉布丁食用。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 180 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款雅致的蛋黄收浓蘑菇酱汁,原本是配肉布丁的——是 1900 年前后典型的精致家常酱汁。肉汤和煮蘑菇的汤汁都要用上,以求味道饱满;柠檬汁则让浓郁的蛋黄奶油收浓变得清爽。

做法

1
炒芡糊
把黄油融化,拌入面粉。
2
调稀熬煮
一点一点用肉汤和蘑菇汁调稀。把酱汁小火煮 10 分钟。
3
收浓调味
把锅端离火。加入蛋黄、奶油和柠檬汁,再把蘑菇拌进去。
4
上桌
配肉布丁上桌。

与原版的差异

0.5 升肉汤已换算为 500 毫升。「Ske」按汤匙理解。蘑菇的分量原文没有给出。其余未作改动。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 180 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~Champignonsauce.~~ 35 ~~gr. smør,~~ g smør. 20 ~~» hvedemel, ½ l. kjødkraft,~~ g hvetemel. 5 dl kjøttkraft. 1 ~~æggeblomme,~~ stk eggeplomme. 1 ~~ske fløde, ¼ citron, champignons. Smørret smeltes, melet irøres, spædes lidt efter lidt~~ ss fløte. 0,25 stk sitron (saften). champignon (med kraften/kokevannet). Smelt smøret og rør inn melet.. Spe litt etter litt med ~~kjødkraften~~ kjøttkraften og ~~champignonkraften, smaakoger~~ champignonkraften. La sausen småkoke i 10 ~~minutter, tages af ilden, tilsættes æggeblommen, fløden~~ minutter.. Ta gryten av varmen. Tilsett eggeplomme, fløte og ~~citronsaften samt champignons. Serveres~~ sitronsaft, og vend inn champignonene.. Server sausen til ~~kjødpudding.~~ kjøttpudding.

Modernisert 的注释

½ liter kjøttkraft er omregnet til 5 dl. «Ske» er tolket som spiseskje (ss). Champignonmengden står ikke oppgitt. Ellers uendret.

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常见问题

蘑菇酱汁配什么吃?: 原文推荐配肉布丁,不过它配一般的煎肉也很合适。
什么是蘑菇汁?: 就是煮蘑菇的水/汁,连同肉汤一起调进酱汁里,让味道更足。
酱汁里为什么放柠檬?: 1/4 个柠檬的汁能让浓郁的蛋黄奶油收浓口感变得清爽。

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