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H. Schønberg ErkenArkivet
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骨髓小派

1900 年的千层酥小挞,填着打发蛋清、糖和舂碎的甜杏仁与苦杏仁调成的馅,面上用交叉的面条装点,烤约半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 259 (falt i det fri)

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关于这道菜

骨髓小派是用千层酥皮做的小派,里面是蛋清、糖和舂碎杏仁调成的蓬松杏仁馅,面上还有面条搭成的格子。食谱收在《学校与家庭烹饪书》(1900)「蛋糕」一节里。

做法

  1. 1

    做千层酥皮

    把面粉和干邑拌在一起。再揉进水、鸡蛋和冷黄油,和成千层酥面团。擀得薄薄的。

  2. 2

    贴模

    用这团面贴进马口铁小模(挞模)里——不要贴得太薄。

  3. 3

    做杏仁馅

    把打发的蛋清连同糖和烫去皮舂细的杏仁一起拌匀。每个模子里放满满一茶匙馅。

  4. 4

    装点烘烤

    留一点千层面团擀开,切成细条,在馅上交叉搭成十字。在够热的炉子里烤约半小时。

与原版的差异

价格那一栏略去,计量改用公制。「dcl」按分升理解,「kognak」按现代写法写作干邑。为便于阅读,馅料和面团的配料分开列出。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 259 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
500 g hvetemel (til butterdeigen). 500 g smør (kaldt, til butterdeigen). Marvposteier. ½ kg. hvedemel . . . . . . . . kr. 0.20 1 stk egg (til deigen). 0,5 dl konjakk (1900: kognak). 1,25 dl vann. æg . . . . . . . . . . . . . » 0.07 ½ dcl. kognak . . . . . . . . » 0.16 1¼ » vand ½ kg. smør . . . . . . . . . . » 1.00 250 g søte gr. søde mandler (skoldet og finstøtt, til fyllet). . . . . . » 0.60 10 g » bitre mandler (til fyllet). . . . . . . » 0.02½ 375 g » sukker (til fyllet). . . . . . . . . . » 0.18¾ 8 stk eggehviter (stivpisket, til fyllet). Bland melet med konjakken. Elt inn vann, egg æggehvider . . . . . . . . . » 0.24 kr. 2.48¼ Melet iblandes kognak; vand, ægget og det kalde smørret til en butterdeig. Kjevle den tynt ut.. Kle små blikkformer (tartelettformer) æltes i; smaa blikformer belægges med deigen – denne deïg, ikke for tynt.. Rør tyndt. I hver form lægges en god theske mandelrøre, lavet paa følgende maade: de stivpiskede eggehvitene sammen med stivvispede æggehvider irøres sukkeret og de skoldede, finstøtte mandlene. Legg en god teskje fyll i hver form.. Kjevle ut litt butterdeig, skjær skollede, finstødte mandler. Lidt af butterdeigen kjævles ud, skjæres i smale strimler og legg dem strimler, lægges i kors over fyllet. Stek over. Steges i god, varm ovn ca. ½ time.

现代版 的注释

Priskolonnen er utelatt og målene er gjort metriske. «dcl» er tolket som desiliter og «kognak» modernisert til konjakk. Fyll- og deigingredienser er skilt tydelig for lesbarhet.

社区的演绎

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常见问题

骨髓小派是什么?
这是用千层酥皮做的小模点心,里面填着打发蛋清、糖和舂碎杏仁调成的蓬松馅料,面上还有面条搭成的格子。
为什么甜杏仁和苦杏仁都要?
苦杏仁用量极少却香气浓烈,甜杏仁则是馅料的主体。今天苦杏仁可以用几滴杏仁香精代替。

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