骨髓小派是什么?

这是用千层酥皮做的小模点心,里面填着打发蛋清、糖和舂碎杏仁调成的蓬松馅料,面上还有面条搭成的格子。

为什么甜杏仁和苦杏仁都要?

苦杏仁用量极少却香气浓烈,甜杏仁则是馅料的主体。今天苦杏仁可以用几滴杏仁香精代替。

骨髓小派

1900 年的千层酥小挞,填着打发蛋清、糖和舂碎的甜杏仁与苦杏仁调成的馅,面上用交叉的面条装点,烤约半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 259 (falt i det fri)

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关于这道菜

骨髓小派是用千层酥皮做的小派,里面是蛋清、糖和舂碎杏仁调成的蓬松杏仁馅,面上还有面条搭成的格子。食谱收在《学校与家庭烹饪书》(1900)「蛋糕」一节里。

做法

1
做千层酥皮
把面粉和干邑拌在一起。再揉进水、鸡蛋和冷黄油,和成千层酥面团。擀得薄薄的。
2
贴模
用这团面贴进马口铁小模(挞模)里——不要贴得太薄。
3
做杏仁馅
把打发的蛋清连同糖和烫去皮舂细的杏仁一起拌匀。每个模子里放满满一茶匙馅。
4
装点烘烤
留一点千层面团擀开,切成细条,在馅上交叉搭成十字。在够热的炉子里烤约半小时。

与原版的差异

价格那一栏略去,计量改用公制。「dcl」按分升理解,「kognak」按现代写法写作干邑。为便于阅读,馅料和面团的配料分开列出。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 259 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加

~~Marvposteier. ½ kg. hvedemel . . . . . . . . kr. 0.20 1 æg . . . . . . . . . . . . . » 0.07 ½ dcl. kognak . . . . . . . . » 0.16 1¼ » vand ½ kg.~~ 500 g hvetemel (til butterdeigen). 500 g smør ~~. . . . . . . . . . » 1.00~~ (kaldt, til butterdeigen). 1 stk egg (til deigen). 0,5 dl konjakk (1900: kognak). 1,25 dl vann. 250 ~~gr. søde~~ g søte mandler ~~. . . . . » 0.60~~ (skoldet og finstøtt, til fyllet). 10 » g bitre mandler ~~. . . . . . » 0.02½~~ (til fyllet). 375 » g sukker ~~. . . . . . . . . » 0.18¾~~ (til fyllet). 8 ~~æggehvider . . . . . . . . . » 0.24 kr. 2.48¼ Melet iblandes kognak; vand, ægget~~ stk eggehviter (stivpisket, til fyllet). Bland melet med konjakken. Elt inn vann, egg og det kalde smørret ~~æltes i; smaa blikformer belægges~~ til en butterdeig. Kjevle den tynt ut.. Kle små blikkformer (tartelettformer) med ~~denne deïg,~~ deigen – ikke for ~~tyndt. I hver form lægges en god theske mandelrøre, lavet paa følgende maade:~~ tynt.. Rør de ~~stivvispede æggehvider irøres~~ stivpiskede eggehvitene sammen med sukkeret og de ~~skollede, finstødte mandler. Lidt af butterdeigen kjævles ud, skjæres~~ skoldede, finstøtte mandlene. Legg en god teskje fyll i hver form.. Kjevle ut litt butterdeig, skjær i smale ~~strimler, lægges~~ strimler og legg dem i kors ~~over. Steges~~ over fyllet. Stek i god, varm ovn ca. ½ time.

Modernisert 的注释

Priskolonnen er utelatt og målene er gjort metriske. «dcl» er tolket som desiliter og «kognak» modernisert til konjakk. Fyll- og deigingredienser er skilt tydelig for lesbarhet.

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常见问题

骨髓小派是什么?: 这是用千层酥皮做的小模点心,里面填着打发蛋清、糖和舂碎杏仁调成的蓬松馅料,面上还有面条搭成的格子。
为什么甜杏仁和苦杏仁都要?: 苦杏仁用量极少却香气浓烈,甜杏仁则是馅料的主体。今天苦杏仁可以用几滴杏仁香精代替。

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