「smør à la maître d'hôtel」是什么?

这是一种香草黄油:软黄油拌上切碎的欧芹、柠檬汁和盐——配烤鱼烤肉的经典法式小酱。

鲭鱼可以煎而不烤吗?

可以,原书说它既能在炭火上烤,也能在平底锅里用黄油煎。

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的炙烤鲭鱼:3 条收拾干净的鲭鱼撒盐,刷上油、柠檬汁和切碎的欧芹,在炭火上烤熟,或者用黄油煎。配主厨黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 141 (falt i det fri)

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所谓「ristet」的鲭鱼就是炙烤的鲭鱼,用油、柠檬和欧芹调味,配经典的主厨香草黄油。这道菜清楚地显出 1900 年前后法国厨房对挪威市民饮食的影响。

「Ristet」按在炭火上炙烤来表述。「Smør à la maître d'hotel」保留为主厨黄油,并加了一句简短说明。分量未作改动。

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