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H. Schønberg ErkenArkivet
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比目鱼柳

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的比目鱼柳:用约半千克重的比目鱼,收拾干净剥皮,沿脊背和鱼腹片下鱼柳,撒盐后擦干,蘸蛋液滚面包干碎,下油炸或用黄油煎,配褐黄油或鞑靼黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 134 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是裹衣香煎的比目鱼柳,配褐黄油或鞑靼黄油。「用半千克重的比目鱼」这一句,正见得这本烹饪书对食材大小的那份讲究。

做法

  1. 1

    片鱼柳

    最好用约半千克重的比目鱼。把鱼收拾干净、剥去皮,用快刀沿着脊背和鱼腹划开,再小心地把鱼肉从骨上剔下来。

  2. 2

    腌制擦干

    鱼柳撒上盐,搁一刻钟。然后擦干。

  3. 3

    裹衣

    把鱼柳先蘸打散的蛋液,再滚上碾碎的面包干。

  4. 4

    煎制上桌

    把鱼柳下油炸熟,或者在平底锅里用黄油煎熟。配褐黄油或鞑靼黄油上桌。

与原版的差异

按文中的做法,把鸡蛋、面包干、煎炸油脂和上桌用的黄油单列为配料。原文「3 至 4 条鱼」按 3–4 条比目鱼理解。标题由旧写法「Flyndrefilée」改为现代拼法。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 134 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Flyndrefilée. 3 à 4 fisk, salt, æg, kavring, stk flyndre (3-4 fisk på cirka ½ kilo hver). salt. egg til panering (sammenpisket). kavring til panering (finknust). smør eller fedt. Hertil er frityrfett til steking. brunet smør eller tartarsmør til servering. Bruk helst flyndrer paa ½ kilos størrelse bedst. Fisken rengjøres, flaaes; skjæres på cirka et halvt kilo. Rengjør og flå fisken, skjær med en skarp kniv langs ryg rygg og bug, buk, og kjødet skjæres forsigtig løsne kjøttet forsiktig fra benet. Filéerne saltes, ligger ¼ time, tørres, vendes beina.. Salt filetene og la dem ligge et kvarter. Tørk dem deretter av.. Vend filetene først i æg, derpaa sammenpisket egg, deretter i kavring; koges knust kavring.. Friter filetene i fedtgryde fett eller steges paa pande stek dem i smør. Serveres smør i panne. Server med brunt brunet smør eller med tartarsmør.

Modernisert 的注释

Egg, kavring, stekefett og serveringssmør er ført opp som egne ingredienser slik teksten forutsetter. «3 à 4 fisk» er tolket som 3-4 flyndrer. Tittelen er modernisert fra «Flyndrefilée».

社区的演绎

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常见问题

比目鱼该有多大?
原书推荐约半千克重的比目鱼。这样片出来的鱼柳才够厚,裹衣煎起来也好看。
什么是鞑靼黄油?
鞑靼黄油是一种打发的冷黄油,用芥末、醋,通常还有切碎的洋葱或香草调味,很配香煎的白肉鱼。

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