「smør à la maître d'hôtel」是什么?

这是一种香草黄油:软黄油拌上切碎的欧芹、柠檬汁和盐——配烤鱼烤肉的经典法式小酱。

鲭鱼可以煎而不烤吗?

可以,原书说它既能在炭火上烤,也能在平底锅里用黄油煎。

炙烤鲭鱼

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的炙烤鲭鱼:3 条收拾干净的鲭鱼撒盐,刷上油、柠檬汁和切碎的欧芹,在炭火上烤熟,或者用黄油煎。配主厨黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 141 (falt i det fri)

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关于这道菜

所谓「ristet」的鲭鱼就是炙烤的鲭鱼,用油、柠檬和欧芹调味,配经典的主厨香草黄油。这道菜清楚地显出 1900 年前后法国厨房对挪威市民饮食的影响。

做法

1
给鱼调味
把鲭鱼收拾干净,撒上盐。浇上油、柠檬汁和切碎的欧芹。
2
炙烤或煎制
把鲭鱼放在炭火上烤,或者在平底锅里用黄油煎。
3
上桌
配主厨黄油(黄油拌欧芹、柠檬和盐)上桌。

与原版的差异

「Ristet」按在炭火上炙烤来表述。「Smør à la maître d'hotel」保留为主厨黄油,并加了一句简短说明。分量未作改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 141 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加

~~Makrel, ristet.~~ 3 ~~makrel,~~ stk makrell (hel, renset). 1 ~~spiseske olje, 1/4 citron,~~ ss matolje. 0,25 stk sitron (saften). 1 ~~spiseske persille, salt. Makrellen renses, saltes, overheldes oljen, saften af citronen,~~ ss persille (finhakket). salt (til krydring). Rens makrellen og salt den. Hell over olje, sitronsaft og den finhakkede ~~persille; ristes~~ persillen.. Grill makrellen over ~~gløder~~ glør, eller ~~steges paa pande~~ stek den på panne i ~~smør. Serveres~~ smør.. Server med ~~smør à la~~ maître ~~d'hotel.~~ d'hôtel-smør (smør rørt med persille, sitron og salt).

Modernisert 的注释

«Ristet» er gjengitt som grilling over glør. «Smør à la maître d'hotel» er beholdt som maître d'hôtel-smør med en kort forklaring. Mengdene er uendret.

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常见问题

「smør à la maître d'hôtel」是什么?: 这是一种香草黄油:软黄油拌上切碎的欧芹、柠檬汁和盐——配烤鱼烤肉的经典法式小酱。
鲭鱼可以煎而不烤吗?: 可以,原书说它既能在炭火上烤,也能在平底锅里用黄油煎。

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