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鱼肉舒芙蕾

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的鱼肉舒芙蕾:黄油、面粉、鳀鱼腌汁、盐、胡椒和蛋黄在火上搅匀,兑入牛奶做成浓底糊,加稀奶油和刮下的生鱼肉,再翻拌入打硬的蛋白,装进抹了油的模具,放进热烤箱烤半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 133 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是一道小巧蓬松的鱼肉舒芙蕾,底子是刮下的生鱼肉和打硬的蛋白。鳀鱼腌汁添了一味咸鲜,而那些以茶匙计的小分量说明,这原本就是一道精细的分食小菜。

做法

  1. 1

    在火上搅底糊

    把黄油、面粉、鳀鱼腌汁、盐、胡椒和蛋黄在小火上搅匀。

  2. 2

    兑入牛奶

    一边搅一边把牛奶一点一点加进去,煮开成细滑浓稠的糊。把锅端离火。

  3. 3

    加奶油和鱼

    拌入稀奶油和刮下的生鱼肉。

  4. 4

    拌入蛋白并烘烤

    最后把打硬的蛋白轻轻翻拌进去。把糊倒进抹了油、撒了面包干碎的模具,放进约 200 度的热烤箱烤半小时。

与原版的差异

计量已现代化 (theske = 茶匙,1 甜点匙稀奶油 = 1 汤匙,1¼ dcl 牛奶 = 125 毫升)。「Ansjoslage」即腌鳀鱼的咸卤。烤箱温度是后加的参考值。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 133 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Fiske-soufflé. 2 theskeer smør, ts smør. 2 — hvedemel, ½ theske ansjoslage, ¼ — salt, ts hvetemel. 0,5 ts ansjoslake. 0,25 ts salt. 1 knivsod peber, knivsodd pepper. 2 æg, 1¼ dcl. melk, stk egg (plommer og hviter skilt, hvitene stivpiskes). 1,25 dl melk. 1 dessertske fløde, ss fløte (1 dessertskje). 6 toppede theskeer raa, skrabet fisk. Smør, ts rå, skrapt fisk (toppede teskjeer). Rør smør, mel, ansjoslagen, ansjoslake, salt, peber pepper og æggeblommerne røres eggeplommene sammen over ilden, tilsættes svak varme.. Tilsett melken lidt efter lidt, gives et opkog, tages af ilden, irøres fløden, fisken, samt tilsidst litt etter litt mens du rører, og la det koke opp til en jevn, tykk masse. Ta gryten av varmen.. Rør inn fløten og den rå, skrapte fisken.. Vend til slutt forsiktig inn de stivvispede æggehvider. Heldes stivpiskede eggehvitene. Hell massen i en smurt og strøet form; steges kavringstrødd form og stek i varm ovn ca. ½ på cirka 200 grader i en halv time.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert (theske til ts, dessertske fløte til 1 ss, 1¼ dcl melk til 1,25 dl). «Ansjoslage» er den salte laken fra ansjos. Steketemperatur er lagt til som veiledning.

社区的演绎

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常见问题

什么是鳀鱼腌汁?
鳀鱼腌汁就是腌鳀鱼泡着的那点加了香料的盐卤。滴几滴进去,舒芙蕾就有了咸鲜的层次。
怎样才能烤得蓬松?
打硬的蛋白要在最后轻轻翻拌进去。这样糊里才留得住空气,进了烤箱才会涨起来。

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