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炸鱼卷

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的炸鱼卷:黄油和面粉炒成浓底糊,用牛奶兑开,再拌入鸡蛋、肉豆蔻皮、雪利酒、酸豆、面包干碎和煮熟切碎的鱼,团成小卷,裹上面包干碎和蛋白,下油炸或用褐黄油煎熟。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 129 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。炸鱼卷是裹衣油炸的小鱼肠,是把煮鱼吃出节庆味道的一种做法。酸豆和雪利酒给这道菜添了几分气派,正是当时讲究些的家常菜的做派。

做法

  1. 1

    煮浓底糊

    黄油化开,拌入面粉,一点一点用牛奶兑开。煮开一次,煮成浓稠细滑的糊,把锅端离火。

  2. 2

    调糜

    拌入打散的鸡蛋、肉豆蔻皮、雪利酒、酸豆、碾细的面包干和煮熟切碎的鱼。按口味加盐调味。

  3. 3

    成形裹衣

    把糜团成细长的小卷。先滚一层碾碎的面包干,再蘸半发的蛋白,然后又滚一层面包干碎。

  4. 4

    煎炸

    把鱼卷下油炸熟,或者在平底锅里用褐黄油煎至金黄。配一款味道浓些的褐色酱汁上桌。

与原版的差异

计量已现代化并换算为公制 (theske = 茶匙,spiseske = 汤匙,¼ 升牛奶 = 250 毫升,½ dcl 雪利酒 = 50 毫升)。原文「一深盘鱼」估作约 400 克煮熟的鱼肉。按原文的做法,把面包干分成拌糜和裹衣两部分。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 129 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskerouletter. 120 gr. smør, g smør. 100 » hvedemel, ¼ l. melk, g hvetemel. 2,5 dl melk. 4 æg, ½ theske muskatblomme, ½ dcl. sherry, stk egg (piskede). 0,5 ts muskatblomme. 0,5 dl sherry. 1 spiseske kapers, ss kapers. 100 gr. kavring, 1 dyb tallerkenfuld fisk, salt. Smørret smeltes, irøres melet, spædes g kavring (finknust, til farse og panering). 400 g fiskekjøtt, helst torsk eller hyse (kokt og finhakket). salt (etter smak). eggehvite til panering (halvpisket). smør eller frityrfett til steking. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med melken, gives melken. La det få et opkog, tages af ilden, irøres oppkok til en tykk, glatt grøt og ta gryten av varmen.. Rør inn de vispede æg, muskatblommen, sherryen, piskede eggene, muskatblomme, sherry, kapers, finknust kavring og den finstødte kavring, 1 tallerkenfuld kogt, finhakket fisk — helst torsk eller kolje — samt salt efter smag. Laves kokte, finhakkede fisken. Smak til smaa aflange pølser, vendes med salt.. Form farsen til små, avlange pølser. Vend dem i stødt knust kavring, halvvispet æggehvide, atter deretter i kavring halvpisket eggehvite og koges saa så i fedtgryde, kavring igjen.. Frityrkok rulettene i fett, eller man steger stek dem paa pande i brunet smør. Serveres smør i panne til de er gyllne. Server med en brun, skarp sauce. saus.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (theske til ts, spiseske til ss, ¼ l melk til 2,5 dl, ½ dcl sherry til 0,5 dl). «1 dyp tallerkenfull fisk» er anslått til cirka 400 g kokt fiskekjøtt. Kavring er delt mellom farse og panering, slik originalteksten forutsetter.

社区的演绎

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常见问题

什么是 kavring(面包干)?
面包干是烤干、烘脆的面包,碾成粗粒。这份食谱里它既拌进糜里,也用来裹衣,能炸出酥脆的外壳。
可以用煎的代替炸吗?
可以,原书两种都给了。鱼卷可以不下油锅炸,改在平底锅里用褐黄油煎熟。

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