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焗鱼

焗鱼:煮熟剔净的鱼(最好用鳕鱼或黑线鳕)拌进由黄油、面粉和牛奶做成的浓白酱汁里,用肉豆蔻皮、雪利酒、盐和打散的鸡蛋调味,撒上面包干碎,在热烤箱里烤约半小时。配打发的黄油上桌。出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 128 (falt i det fri)

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关于这道菜

焗鱼是一道热的烤箱菜:煮熟的鱼被浓郁的白酱汁和鸡蛋黏合起来,用肉豆蔻皮和雪利酒调味,再撒面包干碎烤成金黄。书中推荐鳕鱼或黑线鳕。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    做白酱汁

    黄油化开,拌入面粉。一点一点用牛奶兑开,做成一锅细滑浓稠的白酱汁。

  2. 2

    拌入鱼和蛋

    把锅端离火,拌入煮熟剔净的鱼、肉豆蔻皮、雪利酒、盐和打散的鸡蛋。

  3. 3

    装模

    把糊倒进抹了油的模具里,表面撒上碾碎的面包干。

  4. 4

    烘烤

    放进烧得好的热烤箱烤约半小时,烤到定形上色。

  5. 5

    上桌

    配打发的黄油上桌。这道菜最适合用鳕鱼或黑线鳕。

与原版的差异

配料表照影印本 (第 128 页) 逐字转录;做法接在第 129 页,依原书转述 (并与语料库核对)。「Hvedemel」改为小麦粉,「theske」改为茶匙。½ 升牛奶 = 500 毫升。鱼的分量 (原文「一深盘」) 估作约 400 克。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 128 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskegratin. 100 gr. smør, g smør. 80 » hvedemel, ½ l. melk, g hvetemel. 5 dl melk (½ liter). 1 dyb dyp tallerken kogt fisk, ¼ theske muskatblomme, ½ dcl. sherry, kokt fisk (ca. 400 g, helst torsk eller kolje, pillet). 0,25 ts muskatblomme. 0,5 dl sherry. 5 æg, salt, kavring. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt stk egg (vispet). salt (etter smak). støtt kavring (til drysning). Smelt smøret og rør inn melet. Spe litt etter litt med melken; tages af ilden, irøres melken til du har en jevn, tykk saus.. Ta gryten av varmen og rør inn den kogte, kokte, pillede fisk, muskatblommen, fisken, muskatblomme, sherry, samt salt og de vispede æg. Haves eggene.. Ha blandingen i en smurt form, bestrøes med stødt kavring form og steger dryss over støtt kavring.. Stek i god varm ovn i cirka ½ time. time til gratinen er stiv og gyllen.. Serveres med rørt smør. Torsk eller kolje er bedst hertil. egner seg best til denne retten.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er transkribert ordrett fra faksimilen (s. 128); fremgangsmåten fortsetter på s. 129 og er gjengitt derfra (kryssjekket mot corpus). «Hvedemel» er modernisert til hvetemel og «theske» til ts. ½ l melk = 5 dl. Mengde fisk («1 dyb tallerken») er anslått til ca. 400 g.

社区的演绎

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常见问题

哪种鱼最合适?
这本烹饪书推荐鳕鱼或黑线鳕,肉质紧实、味道清淡,在焗菜里黏合得好。
可以不放雪利酒吗?
可以。雪利酒让味道更圆润、更有香气,不放也行;不妨改用多一点肉豆蔻皮和盐来调味。

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