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诺曼底酱汁鱼

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校食谱书的诺曼底酱汁鱼:鱼收拾干净后用一半黄油在锅里煎熟,再浇上用另一半黄油、面粉和牛奶做成、并以蛋黄、欧芹、雪利酒和柠檬汁调匀的酱汁,入烤箱焗半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 131 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。「Sauce à la Normandie」是一款法式风味的丝滑酱汁,用蛋黄勾浓,再以欧芹、雪利酒和柠檬提味。这道菜显示出世纪之交的法国厨艺,对挪威家政学校的影响有多深。

做法

  1. 1

    煎鱼

    把鱼的皮和刺剔掉,切成块,用一半黄油在锅里煎熟。

  2. 2

    做酱汁

    把剩下的黄油化开,拌入面粉,再一点一点用牛奶兑开。煮开一次后把锅端下来。

  3. 3

    完成酱汁

    等酱汁稍凉,拌入蛋黄、切碎的欧芹、雪利酒和柠檬汁,这样它才不会分离。

  4. 4

    焗制

    把鱼整整齐齐地摆在盘子或模具正中,浇上酱汁,放进约 200 度的烤箱烤约半小时。

与原版的差异

计量已现代化并换成公制 (0.5 升牛奶写作 500 毫升,spiseske 写作汤匙,theske 写作茶匙,¼ 分升雪利酒写作 25 毫升)。「2 到 3 条鱼」按 2–3 条整鱼理解。烤箱温度是作为参考补上的。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 131 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk med sauce à la Normandie. 2 à 3 fisk, stk fisk (2-3 fisk av valgfri sort, renset). 75 gr. smør, g smør (halvparten til steking, resten til saus). 35 » hvedemel, ½ l. melk, g hvetemel. 5 dl melk. 1 æggeblomme, stk eggeplomme. 1 spiseskefuld ss finhakket persille, ¼ dcl. sherry, persille. 0,25 dl sherry. 1 theske citronsaft. Tag en eller anden sort fisk, flæk den fra skind ts sitronsaft. Rens fisken for skinn og ben, bein, skjær den i stykker og steg stek den paa panden i panne i halvparten af smørret. — Sauce: av smøret.. Smelt resten af smørret, av smøret, rør inn melet i, spæd lidt efter lidt og spe litt etter litt med melken, giv melken. La det et opkog, tag gryden af ilden, rør æggeblommen, den finhakkede koke opp og ta gryten av varmen.. Rør inn eggeplomme, finhakket persille, sherryen sherry og citronsaften i. — Fisken lægges sitronsaft i den avkjølte sausen så den ikke skiller seg.. Legg fisken pent midt i midten af et fad fat eller en form, saucen heldes over; fadet sættes ind i stegeovnen hell sausen over og steges stek i ovnen på cirka 200 grader i omtrent ½ en halv time.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (½ l melk til 5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ¼ dcl sherry til 0,25 dl). «2 à 3 fisk» er tolket som 2-3 hele fisk. Steketemperatur er lagt til som veiledning.

社区的演绎

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常见问题

为什么拌蛋黄之前要把锅端下来?
蛋黄一遇高温就会凝结。先把锅离火,酱汁才不会分离或结块。
什么鱼合适?
原书写的是「某一种鱼」,也就是随意。鳕鱼、黑线鳕或大比目鱼这类肉质紧实的白身鱼都很合适。

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