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水煮鳕鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水煮鳕鱼：鳕鱼择净、切成厚片，盖好后在烧开的盐水里小火浸熟，头和尾先下锅。照传统配化开的黄油上桌。出处：Erken 与 Caroline Steen。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 142 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一条最基本的煮鳕鱼法。要紧处就在于用足量盐水温和地浸，以及头和尾先下锅、好让最厚的部分不至于煮过。

做法

  1. 1

    择洗

    把鳕鱼整条择净，好好洗干净。切成约两指厚的段，再洗一遍。

  2. 2

    静置

    把鱼段摆在盘子上，最好用深盘，盖一块干净的布，等着下锅。

  3. 3

    烧盐水

    在一口够大的锅里把水加盐烧开。

  4. 4

    下鱼

    把鱼下进烧开的盐水里。先下头和尾，再下中段。水再开起来时，兑一点冷水把它压下去。

  5. 5

    浸熟

    让鱼小火浸着——不要大滚——直到熟透。内脏最好另起一锅用烧开的盐水煮。

与原版的差异

凡原书给了的分量都照样保留；因为原书只写「鳕鱼」，此处按四人份推估为约 1 千克。按体积给出的盐已换算为分升。做法内容未改，只作了语言上的现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 142 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Torsk, afkogt. Torsk, 3 l. vand, 1/4 l. salt. Torsken rundrenskes, vaskes godt, skjæres 1 kg torsk (rundrenset, skåret i ca. 2 finger tykke skiver, vaskes godt; lægges op paa fingertykke skiver). 3 l vann. 2,5 dl salt (til kokevannet (¼ liter i originalen)). Rundrens torsken og vask den godt. Skjær den i skiver som er omtrent to fingre tykke, og vask skivene på nytt.. Legg skivene på et fad — fat, helst hulfad, — dækkes et dypt fat, og dekk med et fiskeklæde, indtil den rent klede til de skal koges. Sættes over ilden kokes.. Kok opp vannet med saltet i en romslig gryte.. Legg fisken i det kogende, kokende, saltede vand; naar vandet koger op vannet. Legg hodet og halen i først, deretter midtstykkene. Når vannet koker opp igjen, haves lidt koldt vand hell i litt kaldt vann for at å stanse kogningen. Læg hoved og hale først i gryden, saa midtstykkerne. Kog indmaden helst i en gryde kokingen.. La fisken trekke, ikke fosskoke, til den er gjennomkokt. Kok gjerne innmaten for sig seg i kogende, saltet vand. egen gryte med kokende saltvann.

Modernisert 的注释

Mengder er beholdt der de er oppgitt; torskemengden er anslått til ca. 1 kg for fire porsjoner siden originalen kun skriver «Torsk». Salt oppgitt i volum er omregnet til desiliter. Fremgangsmåten er gjengitt uendret i innhold, kun modernisert språklig.

社区的演绎

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常见问题

为什么头和尾要先下锅？
它们比薄一些的中段经得住煮。先下它们，整条鱼才能熟得均匀，好肉也不至于煮过头。
水一开为什么要兑冷水？
这样能把翻滚压下去，鱼才浸得温和，不至于散掉。

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