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盘烤鱼

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校食谱书的盘烤鱼:黑线鳕、鳕鱼或大比目鱼收拾干净,蘸蛋液裹面包干碎,用黄油煎上色,与柠檬片一层层码进模具,再浇上由煎鱼油脂、面粉、鱼汤、卡宴辣椒和雪利酒做成的酱汁,入烤箱烤半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 130 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这道菜用裹粉煎香的鱼块与柠檬一层层码好,再在带卡宴辣椒和雪利酒的浓味高汤酱汁里焗熟。它显示出:普通的白身鱼,靠酱汁和香料也能变得讲究起来。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鱼的皮和刺剔掉,切成大小合适的块。

  2. 2

    裹粉煎香

    把鱼块蘸上打散的蛋液再裹面包干碎,在稍稍烧成褐色的黄油里煎上色。

  3. 3

    装模

    把鱼块与薄薄的柠檬片一层层码进模具或耐热烤盘里。

  4. 4

    做酱汁

    把面粉拌进煎完鱼剩下的黄油里。一点一点用鱼汤兑开,小火煮几分钟。加入卡宴辣椒和雪利酒,再把酱汁浇在鱼上。

  5. 5

    入炉烤制

    把盘子放进约 200 度的烤箱烤约半小时。

与原版的差异

计量已现代化并换成公制 (0.5 升鱼汤写作 500 毫升,半分升雪利酒写作 50 毫升)。「2 到 3 条鱼」按 2–3 条整鱼理解。裹粉用的鸡蛋和面包干已单独列入配料表。烤箱温度是作为参考补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 130 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk paa fad. 2 à 3 stk fisk (hyse, torsk eller kveite) (2-3 fisk, æg, kavring, renset). egg til panering (sammenpisket). kavring til panering (finknust). 50 gr. smør, g smør. 30 » hvedemel, ½ l. fiskekraft, g hvetemel. 5 dl fiskekraft. 1 knivsod cayenne, ½ dcl. sherry, ¼ citron. Fisken — kolje, torsk eller hellefisk — befries knivsodd cayennepepper. 0,5 dl sherry. 0,25 stk sitron (skåret i tynne skiver). Rens fisken for skind skinn og ben, skjæres bein og skjær den i stykker, disse grilleres passe stykker.. Vend fiskestykkene i æg sammenpisket egg og kavring, brunes og brun dem i det let brunede smør, lægges lettbrunet smør i panne.. Legg fiskestykkene lagvis med tynne sitronskiver i en form eller et ildfast fad lagvis med de finskaarne citronskiver. Sauce: fat.. Rør melet ud ut i det smør, der smøret som er efter stegningen, spæd lidt efter lidt igjen i pannen etter stekingen. Spe litt etter litt med fiskekraften, lad det smaakoge nogle min., tilsæt fiskekraften og la sausen småkoke i noen minutter. Tilsett cayenne og sherry, held saucen og hell sausen over fisken. Steges fisken.. Stek fatet i stegeovnen ca. ½ ovnen på cirka 200 grader i omtrent en halv time.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (½ l fiskekraft til 5 dl, ½ dcl sherry til 0,5 dl). «2 à 3 fisk» er tolket som 2-3 hele fisk. Egg og kavring til panering er ført opp som egne ingredienser. Steketemperatur er lagt til som veiledning.

社区的演绎

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常见问题

「给鱼 grillere」是什么意思?
这里的「grilleres i æg og kavring」是指把鱼块蘸蛋液、裹面包干碎,再下锅煎上色。它不是今天意义上的炙烤。
鱼汤从哪儿来?
可以用收拾鱼时剩下的皮、骨和鱼头来熬,最好再加一点洋葱和盐。这样酱汁的鱼鲜味才足。

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