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索托马约尔式鱼

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校食谱书的索托马约尔式鱼:大比目鱼片与稍煎过的口蘑一层层码进模具,浇上由黄油、面粉、肉汤和稀奶油做成、再用蛋黄、雪利酒和柠檬调匀的浅褐色酱汁,入烤箱烤成浅褐色。口蘑可以省去。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 131 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。这道带着法文名的菜,用浅褐色高汤酱汁、口蘑和雪利酒把大比目鱼提升成了宴客菜。末尾那句「不愿意破费就把口蘑省去」也提醒我们:这本食谱书既要服务富贵人家的厨房,也要服务节俭的人家。

做法

  1. 1

    做浅褐色酱汁

    在锅里把黄油和面粉炒成浅褐色的面芡。用肉汤和稀奶油兑开,煮开一次后把锅端下来。

  2. 2

    给酱汁调味

    等酱汁稍凉,拌入蛋黄、雪利酒、柠檬汁和按口味加的盐。

  3. 3

    装模

    把收拾干净的大比目鱼切成手指厚的片。鱼与对半剖开、稍煎过的口蘑一层层码进模具里,再把酱汁浇上去。

  4. 4

    烘烤

    在约 200 度的烤箱里烤约半小时,烤到表面呈浅褐色。愿意的话,口蘑也可以省去。

与原版的差异

计量已现代化并换成公制 (2 分升稀奶油、2 分升肉汤、半分升雪利酒)。「Hellefisk」译作大比目鱼。口蘑的分量估算为约 200 克,因为原书只写「champignons」。烤箱温度是作为参考补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 131 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk à la Soto Maior. 2 kg. hellefisk, kg kveite (renset, uten skinn og bein). 50 gr. smør, g smør. 50 » hvedemel, g hvetemel. 2 dcl. fløde, dl fløte. 2 » kjødkraft, dl kjøttkraft. 2 æggeblommer, salt, ½ dcl. sherry, ¼ citron, champignons. Smør stk eggeplommer. salt (etter smak). 0,5 dl sherry. 0,25 stk sitron (saften). 200 g sjampinjong (kløyvd og lettbrunet i smør, kan sløyfes). Halvbrun smør og mel halvbrunes i gryden, spædes en gryte til en lys brun jevning. Spe med kraften kjøttkraft og fløden, gives et opkog, løftes af ilden; saa haves æggeblommen, sherryen, citronsaften samt salt efter smag i. Fisken, der er befriet for skind fløte, la det koke opp og ben løft gryten av varmen.. Rør inn eggeplommer, sherry, sitronsaft og skaaret salt etter smak i fingertykke skiver, lægges den avkjølte sausen.. Skjær den rensede kveiten i formen fingertykke skiver. Legg fisken lagvis i en form med de kløvede, i smør let brunede champignons, kløyvde, lettbrunede sjampinjongene, og saucen heldes over. Steges hell sausen over.. Stek i ovnen på cirka 200 grader i omtrent ½ en halv time, til den retten er lysebrun. Vil man ikke spendere champignons, saa bare udelad dem. Sjampinjongen kan sløyfes om ønskelig.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (2 dcl fløte til 2 dl, 2 dcl kjøttkraft, ½ dcl sherry til 0,5 dl). «Hellefisk» er oversatt til kveite. Sjampinjongmengden er anslått til cirka 200 g siden originalen bare skriver «champignons». Steketemperatur er lagt til som veiledning.

社区的演绎

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常见问题

「Hellefisk」是什么?
「Hellefisk」是挪威语和丹麦语里对大比目鱼的旧称。这道菜也可以用其他肉质紧实的白身鱼来做。
一定要放口蘑吗?
不必。原书明确写着,不愿意破费的话就把口蘑省去。

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