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鳗鱼烩菜

鳗鱼烩菜:鳗鱼去皮清理后切段,在盐水中煮熟,配以鳗鱼汤做成的黄油面糊酱汁,撒上欧芹碎。出自厄尔肯与斯滕合著的《学校与家庭烹饪书》(1900)。欧洲鳗如今在多地已受保护。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 126 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后,鳗鱼是挪威备受推崇的高脂食用鱼,做成烩菜是常见的吃法——煮熟的鳗鱼配上用自身汤汁调成的黄油面糊酱汁,再撒上欧芹。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕合著的《学校与家庭烹饪书》(1900)。请注意,欧洲鳗如今已高度濒危并在多地受保护,此处收录本食谱是出于文化史的兴趣。

做法

  1. 1

    给鳗鱼去皮

    切掉头和尾。把鳗鱼在热铁板上放几分钟,让鱼皮起皱,再用粗布迅速把皮撕下。用剪刀剪掉鱼鳍。

  2. 2

    清理并切段

    剖开鳗鱼,彻底清理干净,切成约三指宽的合适鱼段。

  3. 3

    煮鳗鱼

    把鱼段放入烧开的盐水中煮熟。鳗鱼比一般的鱼更耐久煮。捞出鱼,把汤汁滤出。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油融化,拌入面粉。用滤好的鳗鱼汤一点点稀释至酱汁浓稠适中,小火煮 5 分钟。

  5. 5

    完成

    拌入切碎的欧芹,把酱汁浇在鳗鱼段上上桌。

与原版的差异

旧拼写「theskeer」已改为茶匙,「spiseske」改为汤匙,「hvedemel」改为小麦面粉。原文未给出鳗鱼用量,按所列汤量估算为约 1 千克,仅作参考。做法忠于原文。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 126 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Aalefricasse. Aal, 1½ l. vand, 1 kg ål (flådd og renset). 1,5 l vann. 2 theskeer salt. Sauce: ts salt (til kokevannet). 50 gr. smør, g smør (til sausen). 30 » hvedemel, g hvetemel (til sausen). 1 spiseske ss hakket persille, aalekraften. persille. ålekraft (silt kokekraft fra ålen). Skjær hoved av hode og hale af, læg aalen hale. Legg ålen et par min. paa minutter på en hed komfyr; herved rynkes skindet, træk varm plate slik at skinnet rynker seg, og trekk det hurtig af raskt av med et grovt klæde; — klip finnerne af klede. Klipp av finnene med sax. Aabnes, gjøres godt ren, skjæres saks.. Åpne ålen, rens den godt, og skjær den i passende stykker, ca. 3 finger brede, koger cirka tre fingre brede.. Kok stykkene i det saltede kogende vand; aal taaler længere kog end saltede, kokende vannet. Ål tåler lengre koking enn fisk i almindelighed. Fisken tages op, kraften siles. — Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt ellers. Ta opp fisken og sil kraften.. Smelt smøret og rør inn melet. Spe litt etter litt med kraften, den silte ålekraften til saucen sausen er passe tyk, smaakoger tykk, og la den småkoke i 5 min., tilsættes minutter.. Rør inn den finhakkede persille. persillen og server sausen over ålestykkene.

Modernisert 的注释

«Theskeer» er modernisert til ts, «spiseske» til ss og «hvedemel» til hvetemel. Mengde ål (uoppgitt i originalen) er anslått til ca. 1 kg for angitt kraftmengde og angitt som veiledende. Fremgangsmåten er tro mot originalen.

社区的演绎

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常见问题

鳗鱼怎么去皮?
切掉头和尾,把鳗鱼在热铁板上短暂加热让鱼皮起皱,再用粗布把皮撕下。剪掉鱼鳍。
今天还能捕捞鳗鱼吗?
欧洲鳗已高度濒危,在多地受到严格管制。请查阅当地现行规定;此处收录本食谱是出于文化史的兴趣。

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