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奶汁龙虾

煮熟的龙虾从壳里剔出来,在黄油、面粉和牛奶/奶油打的芡汁里热透,用雪利酒、卡宴辣椒粉、糖和盐调味。虾籽碾碎拌进去。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 146 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后,奶汁龙虾是挪威市民人家体面的宴客菜。煮熟的龙虾裹在丝绒般的黄油芡汁里,雪利酒和卡宴辣椒粉给它添了几分辛香。虾籽要碾细拌进去,既为颜色,也为味道。

做法

  1. 1

    拆龙虾

    把煮熟的龙虾拆开,把肉从壳里剔出来,去掉胃囊和肠线。

  2. 2

    调芡汁

    黄油化开,拌进面粉,一点一点用牛奶或奶油兑开。让酱汁煮开一次。

  3. 3

    在酱汁里热透

    把切好的龙虾肉放进酱汁里,煮开一次。随即把锅端离炉子。

  4. 4

    调味

    按口味加雪利酒、卡宴辣椒粉、糖和盐。若有虾籽,就和一点黄油一起碾得极细,在加牛奶的同时拌进酱汁里。

与原版的差异

价目未收录。分量照原书的公制保留。「Knivsod」写作一小撮。这道菜是奶汁虾、奶汁蟹和奶汁螯虾的底方,那几条都写着「照龙虾那样做奶汁」。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 146 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Hummer, stuet. 1 à stk kokt hummer (1 til 2 kogte hummer, stk). 50 gr. smør, g smør. 35 » hvedemel, 1/2 l. g hvetemel. 0,5 l melk eller sur fløde, 1/2 dcl. sherry, kremfløte (gjerne litt syrlig fløte). 0,5 dl sherry. 1 knivsod cayenne, sukker, salt. Den kogte hummer deles op, plukkes knivsodd cayennepepper. sukker (etter smak). salt (etter smak). Del den kokte hummeren opp, plukk kjøttet fra skallene, paven samt strengen tages væk. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt og fjern mageposen (paven) og tarmstrengen.. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med melken eller fløden, gives et opkog; den opskaarne hummer faar fløten. La sausen få et opkog oppkok.. Legg det oppdelte hummerkjøttet i saucen, gryden løftes af ilden, sausen og la det få et oppkok. Løft så gryten av platen.. Tilsett sherry, cayenne, sukker og salt efter smag haves i. — Er der etter smak. Finnes det rogn, gnides denne aldeles gnis den helt fin med lidt litt smør og haves røres i saucen sausen samtidig med melken.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. Mengdene er beholdt metrisk slik de står. 'Knivsod' er gjengitt som knivsodd. Retten danner grunnlaget for stuet reker, krabbe og krebs som alle viser til «stuingen som til hummer».

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常见问题

要去掉的「paven og strengen」是什么?
「Paven」是龙虾头部上方的胃囊,「strengen」是沿着虾尾走的那条肠线。两样都要去掉,因为发苦。
这道奶汁菜能用别的贝类吗?
可以。原书里讲虾、蟹和螯虾时,都让人参照这道菜——「照龙虾那样做奶汁」。

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