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煎鲭鱼

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的煎鲭鱼:收拾干净的鲭鱼(小鱼整条煎、肚里塞欧芹,大鱼剖开切成斜块),滚上拌了盐的面粉,用炒上色的黄油或油脂煎熟。配焦香黄油上桌。做法跨在第 140 至 141 页之间。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 140 (falt i det fri)

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关于这道菜

煎鲭鱼是一道经典菜:裹上面粉在锅里用炒上色的黄油煎熟。这个食谱把小鱼(整条煎、肚里塞欧芹)和大鱼(剖开切块)分开来讲。

做法

  1. 1

    收拾分切

    把鲭鱼收拾干净。若是小鱼,就整条煎,肚里塞满欧芹。若是大鱼,就顺骨剖成两半,再斜切成块。

  2. 2

    裹面粉

    把小麦面粉和盐拌匀,鱼块在里面滚一遍。

  3. 3

    煎制

    在平底锅里用炒上色的黄油或油脂把鲭鱼煎熟——两样各一半也好。

  4. 4

    上桌

    配焦香黄油上桌。

与原版的差异

原书没有写鱼的分量。做法跨在第 140 与 141 页之间,后半段取自第 141 页开头。「Hvedemel」按现代写法写作小麦面粉。其余分量未作改动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 140 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Makrel, stegt. Fisk, makrell (hel eller delt). 3 spiseskeer hvedemel, ss hvetemel (til panering). 1 spiseske salt, persille, ss salt (blandes i melet). persille (til fyll ved småfisk). 75 gr. g smør eller fedt. Fisken renses; er fett (til steking, gjerne halvt av hvert). Rens makrellen. Er det smaafisk, steges småfisk, stekes den hel, hel og bugen fyldes buken fylles med persille; er persille. Er det større fisk, deles den i to, langsefter benet, to langs benet og skjæres i stykker paa skraa. Fisken vendes i det blandede mel skråstykker.. Bland hvetemel og salt, steges paa pande og vend fiskestykkene i det brunede blandingen.. Stek makrellen på panne i brunet smør eller fedt eller fett – gjerne halvt af hvert. Serveres av hvert.. Server med brunet smør.

Modernisert 的注释

Fiskemengden oppgis ikke i originalen. Fremgangsmåten står delt over sideskiftet mellom side 140 og 141; halen er hentet fra toppen av side 141. «Hvedemel» er modernisert til hvetemel. Mengder ellers uendret.

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常见问题

鲭鱼要整条煎吗?
小鱼整条煎,肚里塞欧芹。大鱼则顺骨剖成两半,再斜切成块,然后下锅。
鱼用什么煎?
用炒上色的黄油或油脂——两样各一半也好——上桌时配焦香黄油。

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