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香煎比目鱼

经典香煎比目鱼:裹上拌了盐的面粉,用褐黄油煎,先把深色的带皮那面朝下下锅,配褐黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 134 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 鱼类章节的一道简单香煎比目鱼。比目鱼在沿海一带随手可得,常常薄薄裹一层粉,用褐黄油煎着吃。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把比目鱼刮净、收拾好、洗干净。从眼睛上方切下鱼头,把鳍剪掉。

  2. 2

    裹衣

    把鱼块擦干,裹上拌了盐的面粉。

  3. 3

    煎制

    用褐黄油或油脂把鱼煎熟。先把深色的带皮那面朝下下锅。配褐黄油上桌。

与原版的差异

分量按原书的大略说法保留 (3–4 条鱼)。原书没有价格。「Fedt」改用现代拼法 fett。其余未改。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 134 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Flyndre, stegt. 3 à 4 fisk, mel, salt, smør. Fisken skrabes, renses stk flyndre (3-4 fisk). hvetemel (til vending). salt (blandet med melet). smør eller fett (til steking). Skrap, rens og vaskes som tidligere anført. Hovedet skjæres af vask flyndrene. Skjær av hodet over øinene, og finnerne beklippes. Stykkerne tørres, vendes i det blandede salt øynene og mel, klipp av finnene.. Tørk fiskestykkene og vend dem i mel blandet med salt.. Stek fisken steges i brunet smør eller fedt; læg fett. Legg den mørke skindside først skinnsiden ned i panden. Serveres panna først. Server med brunet smør.

Modernisert 的注释

Mengder er beholdt omtrentlig (3-4 fisk). Ingen priser i originalen. «Fedt» modernisert til fett. Ingen andre endringer.

社区的演绎

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常见问题

为什么要先把深色的带皮那面朝下?
原书这样建议,是为了受热均匀、颜色好看;深色的那一面最经得住热锅。
可以用油脂代替黄油吗?
可以,原书褐黄油和油脂两种都许。

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