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香煎大比目鱼

大比目鱼片拍平调味,和洋葱一起用煎黄的黄油煎熟,再浇上肉高汤兑进煎鱼黄油里做成的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 135 (falt i det fri)

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关于这道菜

香煎大比目鱼配洋葱,再用煎出来的汁做一道简单的高汤酱汁。这条食谱在原书里从第 135 页跨到第 136 页。

做法

  1. 1

    预备鱼

    去掉鱼皮和鱼骨,把大比目鱼切成手指厚的片,用肉锤或厨刀轻轻拍平。撒上拌好的盐和胡椒。

  2. 2

    煎

    煎锅里把黄油煎黄,鱼和切成薄片的洋葱一起煎。要常常翻面。

  3. 3

    做酱汁

    把鱼从锅里取出来,把肉高汤兑进黄油里,煮开一次,浇在鱼上。

与原版的差异

做法在原书里从第 135 页接到第 136 页;末尾那句「stykkerne maa vendes ofte …」取自第 136 页。「Beafhammer」现代化为肉锤。原书没有价目。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 135 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Hellefisk, stegt. 2 kg. fisk, kg kveite (renset for skinn og ben). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 1 liden løg, stk løk (liten, i tynne skiver). 50 gr. smør, g smør. 2 dcl. kjødkraft. Fisken befries for skind dl kjøttkraft. Fjern skinn og ben, skjæres skjær kveita i fingertykke skiver, disse bankes let flade skiver og bank dem lett flate med beafhammer kjøtthammer eller kjøkkenkniv, bestrøes med det blandede peber kjøkkenkniv. Strø over blandet salt og salt. — Smørret brunes pepper.. Brun smøret i stegepanden, stekepanna og heri steges stek fisken tilligemed den sammen med løk skåret i fine skiver skaarne løg; stykkerne maa vendes ofte. Naar tynne skiver. Vend stykkene ofte.. Ta fisken er taget af panden, røres kraften av panna, rør kjøttkraften inn i smørret; dette gives smøret, gi det et opkog oppkok og heldes hell over fisken.

Modernisert 的注释

Fremgangsmåten fortsetter fra side 135 til side 136 i originalen; halen («stykkerne maa vendes ofte …») er hentet fra side 136. «Beafhammer» modernisert til kjøtthammer. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

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常见问题

鱼片为什么要拍平?
拍过之后厚薄更匀,受热一致,肉也更嫩。
酱汁用什么高汤?
原书用的是肉高汤,兑进煎鱼的黄油里,再煮开一次。

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