方子说的是哪一种烩汁?

指同一页上的烩龙虾:黄油、面粉和牛奶或稀奶油调的面糊汁,用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐调味。

可以用现成剥好的虾吗?

可以。临了再放,只快快烧开一次,虾才不会发柴。

奶汁烩虾

剥好的虾在烩龙虾那样的黄油面糊汁里热透,用雪利酒和卡宴辣椒调味。出自《学校与家庭食谱书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 146 (falt i det fri)

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关于这道菜

原书里虾这一条极短极简:「烩汁照龙虾」。它指回前面那道加雪利酒和卡宴辣椒的浓味烩龙虾——1900 年前后的食谱书常这样省篇幅。

做法

1
调面糊汁
黄油化开,拌入面粉,用牛奶或稀奶油一点一点调稀。让酱汁烧开一次。
2
热虾
把剥好的虾放进酱汁里,快快烧开一次。把锅端离火。
3
调味
加雪利酒、卡宴辣椒,再按口味加糖和盐,立刻上桌。

与原版的差异

材料表取自被指向的烩龙虾,因为原文只写「烩汁照龙虾」。价格略去。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 146 页) → Modernisert约 100% 的文本发生改动已删除已添加

~~Stuede ræker. Stuingen som til hummer.~~ kokte, pillede reker. 50 g smør (til stuingen). 35 g hvetemel (til stuingen). 0,5 l melk eller kremfløte (til stuingen). 0,5 dl sherry. 1 knivsodd cayennepepper. sukker og salt (etter smak). Smelt smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med melken eller fløten. La sausen få et oppkok.. Legg de pillede rekene i sausen og la dem få et raskt oppkok. Løft gryten av platen.. Tilsett sherry, cayenne, sukker og salt etter smak, og server straks.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er hentet fra den refererte hummerstuingen siden originalen kun sier «stuingen som til hummer». Priser er utelatt.

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常见问题

方子说的是哪一种烩汁?: 指同一页上的烩龙虾:黄油、面粉和牛奶或稀奶油调的面糊汁,用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐调味。
可以用现成剥好的虾吗?: 可以。临了再放,只快快烧开一次,虾才不会发柴。

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