奶汁蟹

蟹在盐水里煮熟,蟹肉照龙虾的法子做成奶汁,填回洗净的壳里,撒上面包干,在烤箱里快快烤出焦面。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 147 (falt i det fri)

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关于这道菜

奶汁蟹填回自己洗净的壳里上桌,是 1900 年前后一道好看的席面菜。蟹先煮熟,肉照龙虾的法子做成奶汁,填进壳里,再撒上面包干快快烤出焦面。

做法

1
煮蟹
每升水算 50 克盐。把蟹放进滚开的盐水里煮约 10 分钟。
2
做奶汁
把蟹肉拆出来,照做龙虾的法子做成奶汁:黄油化开,搅进面粉,用牛奶或奶油兑开烧开一次,再用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐调味。
3
填壳
把蟹壳好好洗净,把奶汁蟹填进去。
4
烤面
撒上碾碎的面包干,把壳送进烤箱略烤一下,让面上上色。

与原版的差异

奶汁的材料取自文中提到的那条龙虾奶汁食谱。价目已略去。「Kavring」照旧保留;那是烘干磨碎的麦面包。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 147 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~Stuede krabber. Til~~ krabbe (kokes levende). 50 g salt (per liter kokevann). 50 g smør (til stuingen). 35 g hvetemel (til stuingen). 0,5 l melk eller kremfløte (til stuingen). 0,5 dl sherry. 1 ~~l. vand tages~~ knivsodd cayennepepper. støtt kavring (til dryss). sukker og salt (etter smak). Regn 50 ~~gr. salt. Sættes over~~ g salt per liter vann. Legg krabben i det ~~kogende,~~ kokende, saltede ~~vand~~ vannet og ~~koger ca.~~ kok den i cirka 10 ~~min. Stuingen~~ minutter.. Plukk krabbekjøttet og lag stuing som til ~~hummer. Krabbeskallene gjøres rene, heri fyldes~~ hummer: smelt smør, rør inn mel, spe med melk eller fløte til et oppkok, og smak til med sherry, cayenne, sukker og salt.. Rens krabbeskallene godt og fyll dem med den stuede ~~fisk, bestrøes med stødt kavring,~~ krabben.. Dryss over støtt kavring og ~~sættes~~ sett skallene et ~~øieblik ind~~ øyeblikk inn i ~~stegeovnen.~~ stekeovnen så toppen får farge.

Modernisert 的注释

Stuingens ingredienser er hentet fra den refererte hummerstuingen. Priser er utelatt. 'Kavring' er beholdt; det er tørket, malt hvetebrød.

社区的演绎

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常见问题

什么是 kavring?: kavring 是烘干磨碎的麦面包,用来撒在焗菜面上,烤出一层又脆又金黄的表面。
奶汁怎么做?: 同龙虾奶汁一样:黄油、面粉和牛奶或奶油调成的油面糊,再用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐提味。

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