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鱼肉可乐饼

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的鱼肉可乐饼:黄油和面粉炒成浓底糊,用牛奶兑开,以胡椒、肉豆蔻和盐调味,拌进拆碎的煮熟鱼肉,放凉后团成鸡蛋大的丸子,裹上面包干碎和蛋白,下猪油炸熟。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 130 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。鱼肉可乐饼是用煮熟的鱼拌进浓白底糊里做成的圆形炸丸。这道菜是把剩鱼吃完的实在办法,炸得酥脆的小球摆盘也好看。

做法

  1. 1

    煮浓底糊

    黄油化开,拌入面粉,用牛奶兑开。煮开成一锅浓稠细滑的糊。

  2. 2

    调味并拌入鱼

    按口味加胡椒、肉豆蔻和盐。拌入拆碎的鱼肉,搅匀后放凉。

  3. 3

    团丸裹衣

    把糊团成鸡蛋大的丸子。先滚一层碾碎的面包干,再蘸半发的蛋白,然后再滚一层面包干碎。

  4. 4

    油炸

    下热猪油或热油里炸至金黄酥脆。

与原版的差异

计量已现代化并换算为公制 (theske = 茶匙,¼ 升牛奶 = 250 毫升)。原文「一深盘满满的鱼」估作约 450 克煮熟的鱼肉。按文中的做法,把裹衣用的面包干和蛋白单列为配料。标题由旧写法「Fiskekroquetter」改为现代拼法。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 130 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskekroquetter. 1 dyb, toppet tallerken fisk, 450 g kokt fiskekjøtt (plukket i biter). 100 gr. smør, g smør. 75 » hvedemel, ¼ l. melk, salt, ¼ theske peber, ¼ — g hvetemel. 2,5 dl melk. salt (etter smak). 0,25 ts pepper. 0,25 ts muskat. Smørret smeltes, irøres melet, spædes kavring til panering (finknust). eggehvite til panering (halvpisket). smult eller frityrfett til steking. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken, gives et opkog, tilsættes peber, melken. La det koke opp til en tykk, glatt masse.. Tilsett pepper, muskat og salt efter smag; etter smak. Rør inn den plukkede fisk haves i, omrøres godt, afkjøles. Dannes i fisken, bland godt og la massen kjøle seg ned.. Form massen til boller saa store som på størrelse med et æg, vendes egg. Vend dem i stødt knust kavring, halvvispet æggehvide så i halvpisket eggehvite og igjen deretter i kavring; koges kavring igjen.. Friter krokettene i smultgryde. varmt smult eller fett til de er gyllne og sprø.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (theske til ts, ¼ l melk til 2,5 dl). «1 dyp, toppet tallerken fisk» er anslått til cirka 450 g kokt fiskekjøtt. Panering med kavring og eggehvite er ført opp som egne ingredienser slik teksten forutsetter. Tittelen er modernisert fra «Fiskekroquetter».

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常见问题

可乐饼要做多大?
原书说「像鸡蛋那么大」。这个大小的圆丸子受热均匀,炸透了也不会发柴。
什么是「猪油锅」?
「猪油锅」就是一锅热猪油,用来油炸。今天可以用油炸锅,或者一口盛着中性油脂的深锅。

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