跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鱼肉派

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的鱼肉派:黄油和面粉炒成浓底糊,用牛奶兑开,放凉后以蛋黄收浓,用肉豆蔻、胡椒和盐调味,拌进煮熟切碎的鱼,再翻拌入打硬的蛋白,装在小圆模里隔水蒸熟,配打发的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 133 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。鱼肉派是一道靠鸡蛋黏合、装在小圆模里隔水蒸熟的蓬松鱼菜。打发的蛋白让它有一种近似舒芙蕾的细腻口感,很适合待客。

做法

  1. 1

    煮浓底糊

    黄油化开,拌入面粉,一点一点用牛奶兑开。好好煮开一次,煮成浓稠细滑的糊,然后把锅端离火。

  2. 2

    调味

    让底糊稍凉,再用蛋黄收浓。按口味加肉豆蔻、胡椒和盐,拌入煮熟切碎的鱼。

  3. 3

    拌入蛋白

    最后把那 4 个打硬的蛋白轻轻翻拌进去,好让糊保持蓬松。

  4. 4

    隔水蒸

    把糊填进抹了油、撒足面包干碎的小圆模里。放进烤箱隔水蒸约一刻钟。配打发的黄油上桌。

与原版的差异

计量已现代化并换算为公制 (theske = 茶匙,5 dcl 牛奶 = 500 毫升)。原文「一大深盘鱼」估作约 450 克煮熟的鱼。抹模具的黄油、面包干碎和上桌配的打发黄油单列为配料。标题改用单数。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 133 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskeposteier. 125 gr. smør, g smør. 125 » hvedemel, g hvetemel. 5 dcl. melk, dl melk. 4 æg, ½ theske muskatblomme, salt, 1 knivsod hvid peber, stk egg (plommer og hviter skilt, hvitene stivpiskes). 0,5 ts muskatblomme. salt (etter smak). 1 stor dyb tallerken fisk. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt knivsodd hvit pepper. 450 g kokt fisk (pillet og finhakket). smør og kavring til formene. rørt smør til servering. Smelt smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med melken, gives melken. La det få et godt opkog. Tages af ilden, afkjøles; jevnes oppkok til en tykk, glatt masse, og ta gryten av varmen.. La grunnen kjøle seg litt, og jevn den med æggeblommerne, tilsættes eggeplommene. Tilsett muskat, peber, pepper og salt efter smag, etter smak, og rør inn den kogte, pillede, kokte, finhakkede fisk og tilsidst fisken.. Vend til slutt forsiktig inn de 4 stivvispede æggehvider. Fyldes stivpiskede eggehvitene så massen holder seg luftig.. Fyll massen i smurte og godt strøede timbalformer, koger kavringstrødde timbalformer. Sett dem i vandbad vannbad i ovnen ¼ time. Serveres og stek i cirka et kvarter. Server med rørt smør.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (theske til ts, 5 dcl melk til 5 dl). «1 stor dyp tallerken fisk» er anslått til cirka 450 g kokt fisk. Smør og kavring til formene og rørt smør til servering er ført opp som egne ingredienser. Tittelen er satt i entall.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

为什么要隔水蒸?
水浴的火候平稳温和,蛋糊能柔软地凝住,不会发柴,也不会裂开。
什么是小圆模?
就是一人份的小深模。可以用抹了黄油、撒了面包干碎的马芬模或小份模具代替。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！