跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

比目鱼卷

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的比目鱼卷:鱼柳用盐和胡椒调味,紧紧卷起,放在抹了油的烤盘里,浇上水或一半白葡萄酒,盖抹油的纸进烤箱蒸 20 分钟,配用蛋黄收浓、以滤好煮鱼汤兑开的黄油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 134 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。比目鱼卷是把片好的鱼柳卷起来,盖着抹油的纸用水或白葡萄酒蒸熟,再配一款用煮鱼汤和蛋黄收浓的黄油酱汁——这是处理薄身比目鱼的一种精细办法。

做法

  1. 1

    片鱼并调味

    比目鱼照片鱼柳的办法片开。鱼柳用胡椒和盐调味。

  2. 2

    卷好装盘

    把鱼柳紧紧卷起来,摆进抹了油的烤盘里。浇上滚开的水,或者更好些——一半水一半白葡萄酒。

  3. 3

    进烤箱蒸

    盖一张抹了油的白纸,把烤盘送进烤箱约 20 分钟。

  4. 4

    做酱汁

    黄油化开,加入蛋黄。用滤好的煮鱼汤兑开,在小火上加热但不要煮开。把酱汁浇在鱼卷上。

与原版的差异

计量已现代化并换算为公制 (spiseske = 汤匙,theske = 茶匙,4 dcl 水 = 400 毫升)。做法接在原书第 135 页;由于影印本只覆盖了第 134 页的配料表,酱汁部分已与 OCR 语料库核对。标题由旧写法「Flyndreroulade」改为现代拼法。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 134 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Flyndreroulade. 3 flyndrer, stk flyndre. 1 spiseske salt, ss salt. 4 dcl. vand, ½ theske peber, dl vann (eller halvt vann og halvt hvitvin). 0,5 ts pepper. 50 gr. smør, g smør. 1 æggeblomme. Flyndren udskjæres stk eggeplomme. Skjær ut flyndren som til flyndrefilée, pebres, saltes, rulles tæt sammen, sættes flyndrefilet. Krydre filetene med pepper og salt.. Rull filetene tett sammen og sett rullene i en smurt pande, heri heldes panne. Hell over det kogende vand kokende vannet, eller bedre halvt vand vann og halvt hvidvin; dækkes hvitvin.. Dekk med et smurt, hvidt papir, sættes hvitt papir og sett formen i stegeovnen ovnen i cirka 20 min. Sauce: Smørret smeltes, tilsættes æggeblommen, spædes minutter.. Smelt smøret og tilsett eggeplommen. Spe med den silede kraft silte kraften fra fisken; varmes fisken, og varm sausen over ilden uden at koge. [Fremgangsmåten fortsetter på trykt side 135; teksten svak varme uten å la den koke. Hell sausen over er transkribert fra faksimile s. 134 (ingrediensliste) og krysssjekket mot OCR-korpus for s. 135.] ruladene.

Modernisert 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (spiseske til ss, theske til ts, 4 dcl vann til 4 dl). Fremgangsmåten fortsetter på trykt side 135; sausdelen er krysssjekket mot OCR-korpuset siden faksimilen dekker ingredienslisten på side 134. Tittelen er modernisert fra «Flyndreroulade».

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

鱼卷为什么要盖抹了油的纸?
抹了油的纸能把水汽捂住,不让表面烤干,这样薄薄的鱼卷才多汁。
可以用白葡萄酒代替水吗?
可以,原书说一半水一半白葡萄酒还要更好。酒能让汤和酱汁更有味道。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！