肉为什么要下冷水?

冷水能把肉里的味道抽出来,汤就更浓。要是更想吃汁水足的煮肉,可以把肉下滚水,不过那样汤的味道就淡些。

为什么先下骨头多的肉?

骨头和硬块要煮得最久。让它们先煮半小时,所有的肉才能同时熟好。

肉汤与煮肉

Name: 肉汤与煮肉
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 10 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 3 千克 带骨牛肉; 500 克 汤用蔬菜 (胡萝卜、芹菜、欧芹根、圆白菜或豌豆); 25 克 盐 (约 1.5 汤匙); 5 升 水; 1 把 欧芹 (切细)

1900 年的肉汤与煮肉:3 千克带骨牛肉下冷盐水,撇沫后煮到软烂,滤清撇油。汤里最后加欧芹和煮好的根菜。肉另做一道菜,配辣根酱汁。约 10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 109 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里水煮牛肉和高汤的基础做法。一份工夫出两道菜:一锅配根菜和欧芹的清亮肉汤,还有配辣根酱汁的软烂煮肉。它是挪威旧日家常饭和席面上的一根顶梁柱。

做法

1
下肉
肉用温水洗净、切开。先把骨头最多的那几块放进冷盐水里,慢慢加热,把浮沫好好撇净。
2
焖到软烂
这样煮了 0.5 小时以后,把余下的肉放进去。盖着盖子焖到肉软烂。中途要添水的话,得添滚开的水。
3
滤清与撇油
把汤滤清,静置 15—20 分钟不要动。把浮在面上的油撇掉。
4
把汤做成
把汤倒回锅里烧开一次。离火,加进切细的欧芹和煮好、切得齐整的根菜:胡萝卜、芹菜、欧芹根、圆白菜或豌豆。蔬菜可以另用滚开的盐水单煮,也可以同肉一起煮。
5
上肉
煮好的肉另做一道菜上桌,配辣根酱汁。