黄油为什么要炒上色?

在拌面粉之前先把黄油炒上色,黄油面团和汤就会比浅色调稠料更深、更带一股坚果香。

可以用别的意面吗?

原书用的是切成小段的通心粉,不过别的短意面煮软切开,效果也一样。

通心粉汤

挪威 1900 年的一款调稠肉汤:黄油面团炒上色后用肉高汤调稀,以蛋黄和稀奶油收浓,再加入切成小段的煮通心粉。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 116 (falt i det fri)

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关于这道菜

通心粉汤是一款调稠的肉汤,炒上色的黄油面团给了它颜色和香味,再用蛋黄和稀奶油收浓,最后放上煮好的通心粉。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

1
煮通心粉
把通心粉在烧开的盐水里煮软,再切成小段。
2
炒黄油面团
把黄油炒上色,拌入面粉,再用肉高汤一点一点调稀。让汤小火煮 10 分钟。
3
收浓完成
把锅端离火。把蛋黄在稀奶油里调开拌进去,最后放入通心粉。

与原版的差异

价格已略去,「maccaroni」写作通心粉,分升的计量也做了现代化处理。做法保持原样:黄油面团炒上色,最后用蛋黄收浓。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 116 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加

~~Maccaronisuppe.~~ 50 ~~gr. maccaroni kr. 0.05~~ g makaroni. 50 ~~» smør » 0.10~~ g smør. 35 ~~» hvedemel » 0.01½~~ g hvetemel. 1 ~~æggeblomme » 0.07~~ stk eggeplomme. 1 ~~dcl. fløde » 0.08 2½ l. kjødkraft » 0.75 kr. 1.06½ Maccaronien koges~~ dl fløte. 2,5 l kjøttkraft. Kok makaronien mør i ~~kogende,~~ kokende, saltet ~~vand; skjæres~~ vann, og skjær den i ~~smaa stykker. Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt~~ små biter.. Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med ~~kraften, smaakoger~~ kjøttkraften. La suppen småkoke i 10 ~~min., løftes af ilden, tilsættes æggeblommen, udrørt~~ minutter.. Løft gryten av varmen. Rør inn eggeplommen utrørt i ~~fløden, samt maccaronien.~~ fløten, og ha i makaronien til slutt.

Modernisert 的注释

Priser utelatt, «maccaroni» skrevet makaroni og desilitermål modernisert. Metoden er bevart, med brunet smørbolle og legering til slutt.

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常见问题

黄油为什么要炒上色?: 在拌面粉之前先把黄油炒上色,黄油面团和汤就会比浅色调稠料更深、更带一股坚果香。
可以用别的意面吗?: 原书用的是切成小段的通心粉,不过别的短意面煮软切开,效果也一样。

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