跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

肉汤与煮肉

1900 年的肉汤与煮肉:3 千克带骨牛肉下冷盐水,撇沫后煮到软烂,滤清撇油。汤里最后加欧芹和煮好的根菜。肉另做一道菜,配辣根酱汁。约 10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 109 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里水煮牛肉和高汤的基础做法。一份工夫出两道菜:一锅配根菜和欧芹的清亮肉汤,还有配辣根酱汁的软烂煮肉。它是挪威旧日家常饭和席面上的一根顶梁柱。

做法

  1. 1

    下肉

    肉用温水洗净、切开。先把骨头最多的那几块放进冷盐水里,慢慢加热,把浮沫好好撇净。

  2. 2

    焖到软烂

    这样煮了 0.5 小时以后,把余下的肉放进去。盖着盖子焖到肉软烂。中途要添水的话,得添滚开的水。

  3. 3

    滤清与撇油

    把汤滤清,静置 15—20 分钟不要动。把浮在面上的油撇掉。

  4. 4

    把汤做成

    把汤倒回锅里烧开一次。离火,加进切细的欧芹和煮好、切得齐整的根菜:胡萝卜、芹菜、欧芹根、圆白菜或豌豆。蔬菜可以另用滚开的盐水单煮,也可以同肉一起煮。

  5. 5

    上肉

    煮好的肉另做一道菜上桌,配辣根酱汁。

与原版的差异

现代层里去掉了价目。「Grønsager」定为约 500 克汤用蔬菜。盐 (25 克) 注明约合 1.5 汤匙。「Peberrodsauce」现代化为辣根酱汁。做法一步一步照原书来。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 109 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Kjødsuppe og kjød. 3 kg. oksekjød . . . . . . . . kr. 2.40 grønsager . . . . . . . . . » 0.25 kg oksekjøtt med bein. 500 g suppegrønnsaker (gulrot, selleri, persillerot, kål eller erter). 25 gr. g salt . . . . . . . . . » 0.00½ (ca. 1½ ss). 5 l. vand kr. 2.65½ Kjødet vaskes l vann. 1 neve persille (finhakket). Vask kjøttet i lunkent vand; skjæres itu saaledes, at vann og skjær det opp. Legg først de mest benfulde stykker sættes over beinfulle stykkene i det kolde, kalde, saltede vand, opvarmes langsomt, skummes godt. Naar vannet, varm langsomt opp og skum av godt.. Når dette har kogt kokt ½ time, lægges legg i resten af kjødet i, smaakoger av kjøttet. La det trekke under laag, lokk til kjødet kjøttet er mørt. Behøver man at spæde, maa Må du spe på, skal det ske gjøres med kogende vand. Suppen siles, staar kokende vann.. Sil suppen og la den stå urørt 15 à 20 min.; fedtet skummes af. Suppen heldes tilbage 15–20 minutter. Skum av fettet på toppen.. Hell suppen tilbake i gryden, faar gryten og gi den et opkog, løftes af ilden, tilsættes oppkok. Ta den av varmen og tilsett finhakket persille samt de kogte, kokte, pent opskaarne rødder, som: gulerødder, oppskårne rotgrønnsakene: gulrot, selleri, persillerødder, kaal persillerot, kål eller ærter. Grønsagerne koges erter. Grønnsakene kokes enten for sig selv seg i kogende, kokende, saltet vand vann eller koges sammen med i kjødgryden. — Kjødet serveres kjøttet.. Server det kokte kjøttet som egen rett med peberrodsauce. pepperrotsaus.

Modernisert 的注释

Priser fjernet i moderne lag. «Grønsager» tallfestet til ca. 500 g suppegrønnsaker. Salt (25 g) presisert som ca. 1½ ss. «Peberrodsauce» modernisert til pepperrotsaus. Fremgangsmåten følger originalen trinn for trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

肉为什么要下冷水?
冷水能把肉里的味道抽出来,汤就更浓。要是更想吃汁水足的煮肉,可以把肉下滚水,不过那样汤的味道就淡些。
为什么先下骨头多的肉?
骨头和硬块要煮得最久。让它们先煮半小时,所有的肉才能同时熟好。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！