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肉汤与煮肉

1900 年的肉汤与煮肉:3 千克带骨牛肉下冷盐水,撇沫后煮到软烂,滤清撇油。汤里最后加欧芹和煮好的根菜。肉另做一道菜,配辣根酱汁。约 10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 109 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里水煮牛肉和高汤的基础做法。一份工夫出两道菜:一锅配根菜和欧芹的清亮肉汤,还有配辣根酱汁的软烂煮肉。它是挪威旧日家常饭和席面上的一根顶梁柱。

做法

  1. 1

    下肉

    肉用温水洗净、切开。先把骨头最多的那几块放进冷盐水里,慢慢加热,把浮沫好好撇净。

  2. 2

    焖到软烂

    这样煮了 0.5 小时以后,把余下的肉放进去。盖着盖子焖到肉软烂。中途要添水的话,得添滚开的水。

  3. 3

    滤清与撇油

    把汤滤清,静置 15—20 分钟不要动。把浮在面上的油撇掉。

  4. 4

    把汤做成

    把汤倒回锅里烧开一次。离火,加进切细的欧芹和煮好、切得齐整的根菜:胡萝卜、芹菜、欧芹根、圆白菜或豌豆。蔬菜可以另用滚开的盐水单煮,也可以同肉一起煮。

  5. 5

    上肉

    煮好的肉另做一道菜上桌,配辣根酱汁。

与原版的差异

现代层里去掉了价目。「Grønsager」定为约 500 克汤用蔬菜。盐 (25 克) 注明约合 1.5 汤匙。「Peberrodsauce」现代化为辣根酱汁。做法一步一步照原书来。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 109 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Kjødsuppe og kjød. 3 kg oksekjøtt med bein. 500 g suppegrønnsaker (gulrot, selleri, persillerot, kål eller erter). kg. oksekjød . . . . . . . . kr. 2.40 grønsager . . . . . . . . . » 0.25 25 g gr. salt (ca. 1½ ss). . . . . . . . . . » 0.00½ 5 l vann. 1 neve persille (finhakket). Vask kjøttet l. vand kr. 2.65½ Kjødet vaskes i lunkent vann og skjær det opp. Legg vand; skjæres itu saaledes, at først de mest beinfulle stykkene benfulde stykker sættes over i det kalde, kolde, saltede vannet, varm langsomt opp og skum av godt.. Når vand, opvarmes langsomt, skummes godt. Naar dette har kokt kogt ½ time, legg i lægges resten av kjøttet. La det trekke af kjødet i, smaakoger under lokk laag, til kjøttet kjødet er mørt. Må du spe på, skal Behøver man at spæde, maa det gjøres ske med kokende vann.. Sil suppen og la den stå kogende vand. Suppen siles, staar urørt 15–20 minutter. Skum av fettet på toppen.. Hell suppen tilbake 15 à 20 min.; fedtet skummes af. Suppen heldes tilbage i gryten og gi den gryden, faar et oppkok. Ta den av varmen og tilsett opkog, løftes af ilden, tilsættes finhakket persille samt de kokte, kogte, pent oppskårne rotgrønnsakene: gulrot, opskaarne rødder, som: gulerødder, selleri, persillerot, kål persillerødder, kaal eller erter. Grønnsakene kokes ærter. Grønsagerne koges enten for seg sig selv i kokende, kogende, saltet vann vand eller sammen koges med kjøttet.. Server det kokte kjøttet som egen rett i kjødgryden. — Kjødet serveres med pepperrotsaus. peberrodsauce.

现代版 的注释

Priser fjernet i moderne lag. «Grønsager» tallfestet til ca. 500 g suppegrønnsaker. Salt (25 g) presisert som ca. 1½ ss. «Peberrodsauce» modernisert til pepperrotsaus. Fremgangsmåten følger originalen trinn for trinn.

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常见问题

肉为什么要下冷水?
冷水能把肉里的味道抽出来,汤就更浓。要是更想吃汁水足的煮肉,可以把肉下滚水,不过那样汤的味道就淡些。
为什么先下骨头多的肉?
骨头和硬块要煮得最久。让它们先煮半小时,所有的肉才能同时熟好。

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