焦糖里为什么要放咖啡?

咖啡把焦糖兑成一份酱汁,也带来一股深沉圆润的味道,正好压住那份甜。

焦糖芭伐利亚奶冻

Name: 焦糖芭伐利亚奶冻
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 5 h
Yield: 12 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1,000 毫升 奶油 (打到挺); 125 克 糖 (熬焦糖用); 60 克 杏仁 (焯去皮并剁碎); 200 毫升 咖啡; 30 克 明胶 (用 100 毫升水化开)

出自厄尔肯与斯滕 1900 年的焦糖奶冻:糖同剁碎的杏仁一起熬成焦糖,用咖啡兑开,放凉后拌进打挺的奶油,再用明胶凝固。12 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 203 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款分量十足的焦糖杏仁奶冻,本就是为宴客 (12 人) 做的。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

1
打奶油
把奶油打到挺,放冷处。
2
熬杏仁焦糖
在煎锅里把糖化开,熬到浅褐色。放进焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点兑入咖啡,兑成一份匀净的焦糖酱。好好放凉。
3
拌进奶油
把放凉的杏仁焦糖轻轻翻拌进打挺的奶油里。
4
用明胶凝固
明胶用 100 毫升水化开,略放凉,再搅进这份奶油糊。
5
装模与上桌
装进用水冲过的模子,放冷处凝固。上桌前扣在盘子上。约够 12 个人吃。

与原版的差异

价目已删去,分量换算成了公制 (2 分升咖啡 = 200 毫升)。明胶照原书用 100 毫升水化开。人数照旧。

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常见问题

焦糖里为什么要放咖啡?: 咖啡把焦糖兑成一份酱汁,也带来一股深沉圆润的味道,正好压住那份甜。
这份食谱够多少人吃?: 原书写的是 12 人份。

Equipment for this dish

Cooking thermometer →Erken boiled sugar “to the thread” and “to the ball” – a thermometer hits the right temperature.Foodstuff.no

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