可以不放明胶吗?

可以,原书说不加明胶、直接冷冻也行——那样就成了一款芭菲。

40 克咖啡粉只用 125 毫升水煮,煮出又浓又清的咖啡,味道才够足。

咖啡芭伐利亚奶冻

出自厄尔肯与斯滕 1900 年的咖啡奶冻:鸡蛋和糖打到蓬松,加进澄清好的浓咖啡、打挺的奶油和化开的明胶,放冷处凝固。也可以不放明胶,直接冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 203 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款蓬松的咖啡奶冻,可以用明胶凝固,也可以冻成芭菲。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

1
煮咖啡
把磨好的咖啡用 125 毫升水煮开,澄清并滤过,得到一份又浓又清的咖啡。放凉。
2
打蛋和糖
鸡蛋和糖打约一刻钟,打成发白蓬松的蛋糊。
3
加咖啡和奶油
把放凉的咖啡搅进蛋糊,再把打挺的奶油翻拌进去。
4
用明胶凝固
明胶用 100 毫升水化开,小心搅进去。装进模子,放冷处凝固。
5
另一法:冷冻
不用明胶的话,这份奶冻也可以冷冻,做成近似冰淇淋的甜点。

与原版的差异

价目已删去,分量换算成了公制 (1 dcl = 100 毫升;「4 分升奶油」= 400 毫升)。明胶片照旧,并加了化开的说明。原书里冷冻的那个做法保留为单独一步。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 203 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加

~~Kaffefromage.~~ 3 ~~æg . . . kr. 0.21~~ stk egg. 100 ~~gr. sukker . . . » 0.05~~ g sukker. 40 » g kaffe ~~. . . » 0.12 1¼ dcl. vand 4 » fløde . . . » 0.32~~ (malt, kokes og klares). 125 ml vann (til kaffen). 400 ml fløte (piskes stiv). 4 ~~plader~~ plater gelatin ~~. . . » 0.05 kr. 0.75 Æggene og sukkeret vispes ¼ time, heri haves~~ (oppløses i 100 ml vann; kan sløyfes hvis fromasjen fryses). Kok den ~~klarede kaffe, kogt~~ malte kaffen med ~~vandet, samt~~ 125 ml (1¼ dl) vann og klar/sil den ~~stivvispede fløde~~ til en sterk, klar kaffe. La den avkjøles.. Visp egg og sukker i ca. ¼ time til lys og luftig eggedosis.. Rør den avkjølte kaffen inn i ~~1 dcl. vand opløste gelatin. Man~~ eggedosisen, og vend inn stivpisket fløte.. Oppløs gelatinen i 100 ml (1 dl) vann og rør den forsiktig inn. Fyll i form og sett kaldt til stivning.. I stedet for gelatin kan ~~fryse fromagen istedenfor at tilsætte gelatin.~~ fromasjen fryses til en iskrem-lignende dessert.

Modernisert 的注释

Priser fjernet, mengder omregnet til metrisk (1 dcl = 100 ml; «4 » fløde» = 4 dcl = 400 ml). Gelatinplater beholdt med oppløsningsnote. Fryse-alternativet fra originalen er beholdt som eget trinn.

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常见问题

可以不放明胶吗?: 可以,原书说不加明胶、直接冷冻也行——那样就成了一款芭菲。
咖啡要煮多浓?: 40 克咖啡粉只用 125 毫升水煮,煮出又浓又清的咖啡,味道才够足。

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