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白葡萄酒冻

出自厄尔肯与斯滕 1900 年的澄清白葡萄酒冻:白葡萄酒、雪利酒、水、明胶、糖、柠檬汁和柠檬皮,连同蛋白和敲碎的蛋壳一起煮开澄清,焖一会儿后隔布滤出,装模凝住。最好提前一天做。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 202 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道费工夫的澄清葡萄酒冻,专为宴客而做。用蛋白和敲碎的蛋壳来澄清,是当年做出水晶般清亮果冻的标准手法。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    全都下锅

    把酒、水、剪开的明胶、糖、柠檬汁和柠檬皮,以及蛋白和敲碎的蛋壳一起放进锅里。

  2. 2

    边打边煮开

    一边不停搅打一边加热到将开,让它一直涨到锅沿。

  3. 3

    焖一会儿

    把锅盖好放在灶边,搁约一刻钟 (15 分钟)。

  4. 4

    滤清

    把冻液隔着一块用热水浸湿、绷在盆上的布滤出来 (原书用的是一只倒扣的厨房凳)。蛋白和蛋壳把冻液澄清了。

  5. 5

    静置凝固

    把清亮的冻液倒进用水涮过的模具。最好提前一天做好,让它有工夫彻底凝住。

与原版的差异

价目已删,分量换算为公制。「1 fl. rhinskvin」理解为约 750 毫升白葡萄酒,「¼ fl. sherry」约合 185 毫升。澄清的手法 (隔布过滤) 已作说明;原书那只「倒扣的厨房凳」作为历史细节保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 202 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Hvidvinsgelé. 30 gr. g gelatin . . . kr. 0.24 ½ l. vand (oppklippet). 500 ml vann. 1 fl. flaske rhinskvin . . . » 1.20 ¼ fl. (ca. 750 ml hvitvin (rhinsk/riesling)). 185 ml sherry . . . » 0.35 (¼ flaske). 670 gr. sukker . . . » 0.33½ g sukker. 3 æggehvider med skallerne . . . » 0.09 stk eggehviter (med de knuste skallene, til klaring). 3 citroner . . . » 0.30 kr. 2.51½ Vinen, vandet, den opklippede stk sitroner (saft og skall). Ha vin, vann, oppklippet gelatin, sukkeret, saften sukker, saft og skallerne af citronerne, æggehviderne skall av sitronene, samt eggehvitene og de knuste æggeskal haves eggeskallene i gryden, bringes under vispning en kjele.. Bring blandingen til kogepunktet; koger op kokepunktet under stadig pisking, og la den koke opp til grydens rand, sættes tildækket kanten av kjelen.. Sett kjelen tildekket nær varmen og la den stå i nærheden af varmen; staar ca. ¼ time, siles gjennem time (15 minutter).. Sil gelen gjennom et klæde, fugtet klede som er fuktet i varmt vand vann og bundet til over en skål (originalen bruker en omvendt kjøkkenkrak. — Fyldes kjøkkenkrakk). Eggehvite og skall klarer gelen.. Fyll den klare gelen i vædet en vannskylt form. Maa Lages helst laves dagen før servering slik at den skal serveres. rekker å stivne helt.

Modernisert 的注释

Priser fjernet, mengder omregnet til metrisk. «1 fl. rhinskvin» tolket som ca. 750 ml hvitvin og «¼ fl. sherry» som ca. 185 ml. Klaringsteknikken (silning gjennom klede) er forklart; originalens «omvendt kjøkkenkrak» beholdt som historisk detalj.

社区的演绎

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常见问题

冻里为什么要放蛋白和蛋壳?
它们是用来澄清的:煮的时候蛋白和蛋壳会把杂质裹住,滤掉之后冻就清亮如水晶。
什么是莱茵白葡萄酒?
莱茵白葡萄酒是德国莱茵河产区的白葡萄酒 (多半是雷司令)。今天用干型到半干的白葡萄酒即可。

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