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H. Schønberg ErkenArkivet
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白葡萄酒冻

出自厄尔肯与斯滕 1900 年的澄清白葡萄酒冻:白葡萄酒、雪利酒、水、明胶、糖、柠檬汁和柠檬皮,连同蛋白和敲碎的蛋壳一起煮开澄清,焖一会儿后隔布滤出,装模凝住。最好提前一天做。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 202 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道费工夫的澄清葡萄酒冻,专为宴客而做。用蛋白和敲碎的蛋壳来澄清,是当年做出水晶般清亮果冻的标准手法。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    全都下锅

    把酒、水、剪开的明胶、糖、柠檬汁和柠檬皮,以及蛋白和敲碎的蛋壳一起放进锅里。

  2. 2

    边打边煮开

    一边不停搅打一边加热到将开,让它一直涨到锅沿。

  3. 3

    焖一会儿

    把锅盖好放在灶边,搁约一刻钟 (15 分钟)。

  4. 4

    滤清

    把冻液隔着一块用热水浸湿、绷在盆上的布滤出来 (原书用的是一只倒扣的厨房凳)。蛋白和蛋壳把冻液澄清了。

  5. 5

    静置凝固

    把清亮的冻液倒进用水涮过的模具。最好提前一天做好,让它有工夫彻底凝住。

与原版的差异

价目已删,分量换算为公制。「1 fl. rhinskvin」理解为约 750 毫升白葡萄酒,「¼ fl. sherry」约合 185 毫升。澄清的手法 (隔布过滤) 已作说明;原书那只「倒扣的厨房凳」作为历史细节保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 202 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Hvidvinsgelé. 30 g gr. gelatin (oppklippet). 500 ml vann. . . . kr. 0.24 ½ l. vand 1 flaske fl. rhinskvin (ca. 750 ml hvitvin (rhinsk/riesling)). 185 ml . . . » 1.20 ¼ fl. sherry (¼ flaske). . . . » 0.35 670 g sukker. gr. sukker . . . » 0.33½ 3 stk eggehviter (med de knuste skallene, til klaring). æggehvider med skallerne . . . » 0.09 3 stk sitroner (saft og skall). Ha vin, vann, oppklippet citroner . . . » 0.30 kr. 2.51½ Vinen, vandet, den opklippede gelatin, sukker, saft sukkeret, saften og skall av sitronene, samt eggehvitene skallerne af citronerne, æggehviderne og de knuste eggeskallene æggeskal haves i en kjele.. Bring blandingen til kokepunktet gryden, bringes under stadig pisking, og la den koke opp vispning til kanten av kjelen.. Sett kjelen tildekket nær varmen og la den stå kogepunktet; koger op til grydens rand, sættes tildækket i ca. nærheden af varmen; staar ¼ time (15 minutter).. Sil gelen gjennom time, siles gjennem et klede som er fuktet klæde, fugtet i varmt vann vand og bundet over en skål (originalen bruker til en omvendt kjøkkenkrakk). Eggehvite og skall klarer gelen.. Fyll den klare gelen kjøkkenkrak. — Fyldes i en vannskylt vædet form. Lages Maa helst laves dagen før servering slik at den rekker å stivne helt. skal serveres.

现代版 的注释

Priser fjernet, mengder omregnet til metrisk. «1 fl. rhinskvin» tolket som ca. 750 ml hvitvin og «¼ fl. sherry» som ca. 185 ml. Klaringsteknikken (silning gjennom klede) er forklart; originalens «omvendt kjøkkenkrak» beholdt som historisk detalj.

社区的演绎

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常见问题

冻里为什么要放蛋白和蛋壳?
它们是用来澄清的:煮的时候蛋白和蛋壳会把杂质裹住,滤掉之后冻就清亮如水晶。
什么是莱茵白葡萄酒?
莱茵白葡萄酒是德国莱茵河产区的白葡萄酒 (多半是雷司令)。今天用干型到半干的白葡萄酒即可。

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