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咖喱大比目鱼

大比目鱼片在鱼高汤里焖熟,配一道用黄油面粉勾芡、再用蛋黄和奶油收圆的咖喱酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 137 (falt i det fri)

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关于这道菜

咖喱大比目鱼说明了咖喱 (「carry」) 在 1900 年前后是怎样进入挪威厨房的。酱汁用黄油面粉勾稠,再用蛋黄和奶油收得圆润。

做法

  1. 1

    熬鱼汤

    去掉鱼皮和鱼骨,把大比目鱼切成手指厚的片。鱼皮和鱼骨放进冷盐水里煮半小时。把汤滤出来。

  2. 2

    焖鱼

    把鱼汤重新上火。汤滚起来就把鱼放进去,慢慢焖到鱼肉紧实发白。

  3. 3

    做咖喱酱汁

    黄油化开,拌进面粉和咖喱粉,用滤好的鱼汤兑开,煮开一次。端离火,加进化在奶油里的蛋黄。

与原版的差异

「Carry」现代化为咖喱粉,「hvedemel」为小麦粉。鱼汤用鱼骨熬,并用在酱汁里。原书没有价目。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 137 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Hellefisk i carry. 2 kg. hellefisk, kg kveite (renset for skinn og ben). 2 l. vand, l vann. 1 dcl. salt, dl salt. 35 gr. smør, g smør. 35 » hvedemel, g hvetemel. 1 dcl. fløde, dl fløte. 1 æggeblomme, ½ theske carry. Fisken befries for skind stk eggeplomme. 0,5 ts karri. Fjern skinn og ben, skjæres skjær kveita i fingertykke skiver. — Skind Legg skinn og ben sættes over ilden i det kolde, saltede vand og koger ½ time. Siles, sættes igjen over ilden, kaldt, saltet vann og naar kok en halvtime. Sil kraften.. Sett kraften koger, haves fisken over igjen. Når den koker, legg i fisken og koger sagte, la den trekke sakte til den er fast og hvid. Sauce: Smørret smeltes, irøres melet samt carryen, spædes hvit.. Smelt smøret, rør inn mel og karri, spe med den silede fiskekraft, gives silte fiskekraften og gi et opkog, tages af ilden, tilsættes æggeblommen, udrørt oppkok. Ta av varmen og tilsett eggeplommen utrørt i fløden. fløten.

Modernisert 的注释

«Carry» modernisert til karri, «hvedemel» til hvetemel. Fiskekraften kokes av benene og brukes i sausen. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

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常见问题

鱼汤怎么熬?
鱼皮和鱼骨在冷盐水里煮半小时,滤出来,既用来焖鱼,也用来做酱汁。
为什么加蛋黄之前要把锅端离火?
免得蛋黄结块;蛋黄先化在奶油里,等酱汁煮开一次之后再加进去。

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