这条食谱为什么这样短?

1900 年前后的烹饪书常常靠指向相近的菜来省地方。这里只给了煮水和黄油,奶汁则照龙虾那条食谱。

照老规矩是淡水螯虾,那是夏末的珍馐。煮熟以后从尾和螯里拆肉。

螯虾

螯虾用水煮熟,肉拆出来照龙虾的法子做成奶汁,用雪利酒和卡宴辣椒提味。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 147 (falt i det fri)

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关于这道菜

螯虾在挪威是夏末人人想着的一样珍馐。原书只给了煮水和黄油——做法指向上一页的龙虾奶汁。

做法

1
煮螯虾
把螯虾用约 3 升水煮熟。然后把肉从壳里拆出来。
2
做奶汁
照做龙虾的法子做奶汁:黄油化开,搅进面粉,用牛奶或奶油兑开烧开一次。
3
回热与调味
把虾肉放进酱汁里烧开一次,再用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐调味。

与原版的差异

奶汁的材料取自文中提到的那条龙虾奶汁食谱。价目已略去。原书的分量 (3 升水、50 克黄油) 照旧保留。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 147 页) → Modernisert约 96% 的文本发生改动已删除已添加

~~Krebs.~~ kreps (kokes levende). 3 ~~l. vand,~~ l vann (til koking). 50 ~~gr. smør. Stuingen~~ g smør (til stuingen). 35 g hvetemel (til stuingen). 0,5 l melk eller kremfløte (til stuingen). 0,5 dl sherry. 1 knivsodd cayennepepper. sukker og salt (etter smak). Kok krepsen i cirka 3 liter vann. Plukk deretter kjøttet fra skallene.. Lag stuing som til ~~hummer.~~ hummer: smelt smøret, rør inn mel, spe med melk eller fløte til et oppkok.. Legg krepsekjøttet i sausen, gi et oppkok, og smak til med sherry, cayenne, sukker og salt.

Modernisert 的注释

Stuingens ingredienser er hentet fra den refererte hummerstuingen. Priser er utelatt. Mengdene fra originalen (3 l vann, 50 g smør) er beholdt.

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常见问题

这条食谱为什么这样短?: 1900 年前后的烹饪书常常靠指向相近的菜来省地方。这里只给了煮水和黄油,奶汁则照龙虾那条食谱。
用哪一种螯虾?: 照老规矩是淡水螯虾,那是夏末的珍馐。煮熟以后从尾和螯里拆肉。

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