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碱渍鳕鱼

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的碱渍鳕鱼:风干鳕鱼泡 8 天(每天换水),再用 1 升鱼用碱液兑 12 升水泡 4 昼夜,之后清水泡 1 昼夜,最后在盐水(每 2 升水 2 分升盐)里煮熟。配化开的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 139 (falt i det fri)

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关于这道菜

碱渍鳕鱼是挪威最有传统的菜式之一,用风干鳕鱼泡发、碱泡,再泡去碱味做成。这份 1900 年的食谱写出了从干鱼到成菜的整个过程——前后差不多要两个星期。

做法

  1. 1

    泡发干鱼

    把风干鳕鱼放在冷水里泡 8 天。每天换一次水。

  2. 2

    碱泡

    把鱼用碱液和水兑好,让鱼在碱水里泡 4 昼夜。

  3. 3

    泡去碱味

    把鱼捞出来,放进新换的冷水里泡一昼夜,把碱味拔出来。

  4. 4

    煮制上桌

    把鱼下进烧开的盐水里(每 2 升水配 2 分升盐)。配化开的黄油上桌。

与原版的差异

原书没写分量的地方(干鱼未标重量)这里也没有添加。「Fiskelud」按现代写法写作鱼用碱液。煮水里 2 分升盐配 2 升水的比例保留。工序本身未作改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 139 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Ludefisk. Tørfisk, tørrfisk (utvannet i etapper). 1 l. fiskelud, l fiskelut (til bløtleggingen). 12 l. vand. Fisken lægges l vann (til lutlaken). 2 dl salt (2 dl per 2 l kokevann). Legg tørrfisken i 8 dage kaldt vann i koldt vand; vandet byttes 8 dager. Bytt vannet hver dag; fiskeluden og vandet blandes, dag.. Bland fiskeluten med vannet og heri ligger la fisken ligge i luten i 4 døgn, tages op, lægges døgn.. Ta fisken opp og legg den i koldt vand igjen friskt, kaldt vann i 1 døgn. Sættes over ilden ett døgn for å trekke ut luten.. Legg fisken i kogende, kokende, saltet vand — 2 dcl. vann (2 dl salt til 2 l. vand. — Serveres liter vann). Server med smeltet smør.

Modernisert 的注释

Ingen mengder er lagt til der originalen mangler dem (tørrfisken oppgis uten vekt). «Fiskelud» er modernisert til «fiskelut». Kokesaltforholdet 2 dcl til 2 l er beholdt. Selve prosessen er uendret.

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常见问题

从干鱼做到碱渍鳕鱼要多久?
照这个方子,前后约 13 昼夜:泡发 8 天、碱泡 4 昼夜,煮之前再泡去碱味 1 昼夜。
配什么上桌?
原书就是简简单单地配化开的黄油。

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