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腌渍鲱鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的腌渍鲱鱼：8 条鲱鱼先在盐水里泡半小时，与洋葱、柠檬、丁香、月桂、胡椒和多香果一层层码进坛子，浇上等量的醋和水，隔水加热到鱼肉能从骨头上脱离。来源：Erken 与 Caroline Steen。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 144 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道腌渍鲱鱼出自 Erken 与 Caroline Steen 的《学校与家庭烹饪书》(1900)：鲱鱼用丁香、月桂、胡椒和多香果调味，在醋汁里隔水焖软。这是一道可以存放在食品储藏室里的耐放腌鲱鱼。

做法

  1. 1

    盐水浸泡

    把鲱鱼收拾干净，放进 1 升盐水里泡半小时。捞出来擦干。

  2. 2

    码坛

    把鲱鱼与切片的洋葱和柠檬、2 汤匙盐、丁香、月桂叶、胡椒和多香果一层层码进坛子。

  3. 3

    浇上腌汁

    把醋和水各取一半调匀，倒到没过鲱鱼为止。

  4. 4

    隔水加热

    把坛子放进盛冷水的锅里，加热到鲱鱼肉能从骨头上脱离。

与原版的差异

计量保持原样；旧式茶匙换算为茶匙，旧式汤匙换算为汤匙。正文中另外提到码坛时要撒的 2 汤匙盐已单列一项，因为材料表里只写了调盐水用的 4 汤匙。原书没有给醋和水的分量（「各取一半」）。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 144 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Sild, nedlagt. 8 middelsstore sild, stk middels store sild (rensede). 1 l. vand, l vann (til saltlaken). 4 spiseskeer salt, ss salt (til saltlaken). 1 løg, 1/4 citron, stk løk (skåret i skiver). 0,25 stk sitron (skåret i skiver). 1 knivsod nellik, knivsodd nellik. 2 laurbærblade, stk laurbærblad. 1 theske ts hel peber, pepper. 1 knivsod allehaande, eddike, vand. Silden renses, lægges 1/2 time knivsodd allehånde. 2 ss salt (til lagene i krukken). eddik (halvparten av laken). vann (halvparten av laken). Rens silden og legg den en halvtime i 1 l. liter saltet vand, optages, aftørres. Nedlægges vann. Ta den opp og tørk den av.. Legg silden lagvis i en krukke lagvis sammen med den i skiver skaarne løg løk og citron, sitron skåret i skiver, 2 theskeer spiseskjeer salt, nellik, laurbærblade samt peber laurbærblad, pepper og allehaande. Eddike allehånde.. Bland eddik og vand, halvten af vann, halvparten av hvert, heldes paa, og hell over til det staar står over silden. Krukken sættes silden.. Sett krukken i en gryde gryte med koldt vand, kaldt vann og dette koger, la det koke til silden løsner fra benet.

Modernisert 的注释

Mål er beholdt; theske omregnet til ts og spiseske til ss. De 2 spiseskjeene salt som teksten nevner ekstra i lagene, er tatt med som eget punkt siden ingredienslisten kun oppgir 4 ss til laken. Eddik og vann er uten mål i originalen («halvten af hvert»).

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常见问题

为什么要把坛子放在水浴里加热？
水浴那种温和均匀的热力能把鲱鱼焖软而不至于剧烈翻滚，鱼肉从骨头上脱离的同时，香料和醋也渗了进去。
醋和水该用多少？
原书写的是「各取一半」——等量的醋和水——倒到坛中腌汁没过鲱鱼为止。

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