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清汁鲭鱼

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的 watersauce(清汁)鲭鱼:12 条小鲭鱼摆在盘里,加冷水到将将没过,再放 100 克冷黄油、35 克面粉、2 汤匙欧芹、2 茶匙盐和两三片柠檬。在灶上一起小火煨到鱼熟、汁自己变稠。连盘上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 142 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Watersauce」(清汁)是一种简单、能自己变稠的汁:鱼在自己的水里连同黄油、面粉和调料一起煮——全都在同一只盘子里完成。做出来就是小鲭鱼泡在带欧芹和柠檬味的清汁里。

做法

  1. 1

    把鱼摆进盘里

    把小鲭鱼收拾干净,摆在一只烤盘里。倒入冷水,到将将没过鱼为止。

  2. 2

    加其余材料

    放入冷黄油、面粉、欧芹、盐和两三片薄柠檬。

  3. 3

    小火煨

    在灶上小火慢煨到鱼熟。要常常照看,别让它煮得太猛。

  4. 4

    上桌

    鲭鱼连盘上桌。

与原版的差异

「Watersauce」在标题里保留,并译作清汁。「Hvedemel」→ 小麦面粉,「theskeer」→ 茶匙。照原书所述,黄油、面粉和调料都是凉着和鱼一起放进去的。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 142 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Makrel i watersauce. 12 smaamakrel, stk småmakrell (renset). 100 gr. smør, g smør (kaldt). 35 » hvedemel, g hvetemel. 2 spiseskeer finhakket persille, ss persille (finhakket). 2 theskeer salt, citron, vand. Fisken renses, lægges ts salt. sitron (et par tynne skiver). vann (kaldt, så vidt det dekker). Rens småmakrellene og legg dem i et fad, overheldes med koldt vand, saameget at det næsten staar ildfast fat. Hell over fisken, tilsættes kaldt vann til det kolde smør, nesten dekker fisken.. Tilsett det kalde smøret, melet, persillen, saltet og et par tynde tynne skiver citron. Dette smaasurrer ovenpaa komfuren, sitron.. La retten småsurre på komfyren til fisken er kogt; maa kokt. Se ofte eftersees. Serveres i fadet. til den så den ikke koker for hardt.. Server makrellen rett fra fatet.

Modernisert 的注释

«Watersauce» er beholdt i tittelen med moderniseringen «vannsaus». «Hvedemel» → hvetemel, «theskeer» → ts. Alt smøret, melet og krydderet tilsettes kaldt sammen med fisken slik originalen beskriver.

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常见问题

watersauce 是什么?
这是一种简单的清汁:鱼在自己的水里连同黄油、面粉和调料一起煮,汁便自己变稠了。
黄油为什么要用冷的?
冷黄油和面粉在加热之前就和冷水拌在一起,这样在煨的过程中汁才会均匀地变稠。

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