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焗烤大比目鱼

煎上色的大比目鱼和柠檬片一层层码进模具,浇上鱼高汤和雪利酒,撒面包干碎,焗约半小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 136 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道更费工夫的菜:大比目鱼煎上色后,和柠檬、鱼高汤与雪利酒一起装模,再撒面包干碎入炉焗。雪利酒和柠檬带来一股恰到好处的酸香。

做法

  1. 1

    熬高汤

    用鱼骨和鱼皮熬一锅高汤 (约 0.75 升)。

  2. 2

    煎鱼

    去掉鱼皮和鱼骨,把大比目鱼切成手指厚的片,在拌了盐的面粉里滚一遍,用略煎黄的黄油煎上色。

  3. 3

    装模

    把鱼和柠檬片一层层码进抹了油的模具。浇上鱼高汤,加雪利酒。撒上碾碎的面包干。

  4. 4

    焗

    放进不太热的烤箱烤约 30 分钟。

与原版的差异

鱼高汤 (0.75 升) 因为是用鱼骨熬的,这里明确列进了材料表。原书没有价目。公制分量照旧未改。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 136 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Hellefisk paa fad. 2 kg. hellefisk, kg kveite (renset for skinn og ben). 3 spiseskeer mel, ss hvetemel. 1 spiseske salt, ss salt. 50 gr. smør, ½ citron, ½ dcl. sherry, kavring. Fisken befries for skind g smør. 0,5 stk sitron (i skiver). 0,5 dl sherry. kavring (støtt, til dryss). 7,5 dl fiskekraft (kokt av benene og ben skinnet). Kok en kraft av fiskebenene og skjæres skinnet (ca. 3/4 liter).. Fjern skinn og ben, skjær kveita i fingertykke skiver, vendes vend dem i det blandede blandet mel og salt, brunes i det let brunede smør; lægges salt og brun dem i smurt form lett brunet smør.. Legg fisken lagvis med citronskiver. Overheldes med ¾ l. kraft, kogt af fiskebenene og skindet; sherryen tilsættes; overstrøes med stødt kavring. Steges sitronskiver i en smurt form. Hell over fiskekraften og tilsett sherryen. Dryss over støtt kavring.. Stek i ikke altfor varm ovn i ca. ½ time. 30 minutter.

Modernisert 的注释

Fiskekraften (¾ l) er ført opp som eksplisitt ingrediens siden den lages av fiskebenene. Ingen priser i originalen. Metrisk uten endring.

社区的演绎

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常见问题

用什么样的高汤?
用鱼骨和鱼皮熬的高汤——入炉前浇上约 0.75 升。
雪利酒起什么作用?
雪利酒兑进高汤里提味,让这道菜的味道更圆润,还带一点甜意。

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