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H. Schønberg ErkenArkivet
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水煮鲑鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水煮鲑鱼:鱼收拾干净,切成段或整条煮,在盐水里焖 0.5 到 1 小时。热着配欧芹黄油、荷兰酱或酸豆酱汁;凉着配辣根酱汁。汤留着做鱼汤。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 139 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后挪威学校和人家里就是这样上一盘简单的水煮鲑鱼。这条食谱见得出那个年代配鱼的三款经典酱汁:欧芹黄油、荷兰酱和酸豆酱汁;而且什么都不糟蹋——汤还要做成鱼汤。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把鲑鱼刮净、整着掏膛,换几遍冷水好好洗净。撒上少许盐。

  2. 2

    切开

    把鲑鱼切成段;想整条煮就留着整的。

  3. 3

    煮鱼

    鱼段放进滚开的盐水里。整条鲑鱼要放进刚不到开的水里,焖上半小时到一小时,看个头大小。

  4. 4

    上桌

    配化开的欧芹黄油、荷兰酱或酸豆酱汁上桌。煮好放凉的鲑鱼配辣根酱汁。鱼汤留着做鱼汤。

与原版的差异

盐的分量「0.25 升盐」照旧按体积保留 (约 250 毫升粗盐),因为那个年代盐是按容量而不是按重量算的。做法此外没有改动。上桌的建议照原书转述。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 139 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Laks, afkogt. 2 kg. laks, kg laks (hel eller i skiver). 5 l. vand, 1/4 l. salt. Fisken skrabes, rundrenses l vann (kokevann). 2,5 dl salt (til kokevannet). Skrap og vaskes rundrens laksen, og vask den godt i flere kolde vand, paadrysses lidt salt. — Skjæres i skiver og sættes omganger kaldt vann. Dryss over ilden litt salt.. Skjær laksen i det kogende, saltede vand. Laksen kan ogsaa koges hel; ligger da skiver, eller la den være hel om du vil koke den samlet.. Legg skivene i kokende, saltet vann. En hel laks legges i vann som så vidt trekker (nesten kokende) og smaatrækker får ligge og trekke i det næsten kogende vand fra 1/2—1 time efter fiskens størrelse. Serveres en halv til én time, avhengig av størrelsen.. Server med smeltet persillesmør, hollandsk sauce hollandaise eller kaperssauce. Kogt, kold kaperssaus. Kokt, kald laks serveres med peberrodsauce. Fiskekraften benyttes pepperrotsaus. Bruk fiskekraften til fiskesuppe.

Modernisert 的注释

Saltmengden «1/4 l. salt» er beholdt som volum (ca. 2,5 dl grovt salt) fordi salt på denne tiden ble målt i mål, ikke vekt. Tilberedningen er ellers uendret. Serveringsforslag er gjengitt som i originalen.

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常见问题

鲑鱼该煮还是该焖?
鱼段放进滚开的水里,整条鲑鱼则要在刚不到开的水里焖——绝不能大火滚——按个头大小焖半小时到一小时。
配哪一款酱汁?
原书推荐热鲑鱼配化开的欧芹黄油、荷兰酱或酸豆酱汁,煮好放凉的鲑鱼配辣根酱汁。

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