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水煮比目鱼

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的水煮比目鱼:鱼收拾干净,泡在加了醋的盐水里去掉黏液,切去鱼头和鳍,分块后在盐水里煮熟,配打发的黄油,不妨再放些酸豆。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 133 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是水煮比目鱼的简单基础做法。用加醋的盐水去黏液这一条,正好说明这本烹饪书传给学生的是多么实在的家务知识。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把比目鱼刮净收拾好,去掉黏液。最好的办法是把鱼在加了少许醋的盐水里泡上一阵。

  2. 2

    处理

    从眼睛上方把鱼头切下来,把鳍剪掉。再把鱼切成合适的块。

  3. 3

    煮制

    把鱼块下进滚开的盐水里,让鱼慢慢煨熟。

  4. 4

    上桌

    煮好的比目鱼配打发的黄油上桌,不妨在黄油里拌些酸豆。

与原版的差异

分量已换算为公制 (¼ dcl 盐 = 25 毫升)。按文中的做法,把醋和打发的黄油单列为配料。原文「3 至 4 条鱼」按 3–4 条比目鱼理解。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 133 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Flyndre, afkogt. 3 à 4 stk flyndre (3-4 fisk, renset). 2 l. vand, ¼ dcl. l vann. 0,25 dl salt. Fisken skrabes, renses, befries for slim; dette eddik (litt, til rensevannet). rørt smør til servering (gjerne med kapers i). Skrap og rens flyndrene og fjern slimet. Det gjøres bedst best ved at lade den å la fisken ligge en stund i saltvand med lidt eddike i. Hovedet skjæres af saltvann tilsatt litt eddik.. Skjær hodet av over øinene, finnerne beklippes. Fisken skjæres øynene og klipp av finnene. Skjær fisken i passende stykker, sættes over passe stykker.. Legg stykkene i det kogende, kokende, saltede vand. Serveres vannet og la fisken trekke ferdig.. Server den kokte flyndren med rørt smør, gjerne med kapers i.

Modernisert 的注释

Målene er gjort metriske (¼ dcl salt til 0,25 dl). Eddik og rørt smør er ført opp som egne ingredienser slik teksten forutsetter. «3 à 4 fisk» er tolket som 3-4 flyndrer.

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常见问题

鱼为什么要泡在加醋的盐水里?
加了醋的盐水能把比目鱼皮上的黏液泡松、洗掉,煮之前鱼才干净利落。
怎样才能不把比目鱼煮散?
让鱼在刚刚冒泡的水里轻轻煨着,别大滚。这样薄薄的鱼块才立得住形。

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