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汉堡牛排

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):牛排片拍松后用煎黄的黄油快煎,调味后配上切碎的腌黄瓜、酸豆、红醋栗果酱,顶上再放一个水波蛋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 152 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年版里的汉堡牛排是整片牛排装点上桌,并不是今天这个名字让人想到的绞肉。上面配着腌渍小料和一个水波蛋,合乎那个年代市民人家的正餐讲究。

做法

  1. 1

    预备肉

    把牛排肉切成厚实的手指厚片,轻轻拍平。

  2. 2

    煎牛排

    在热锅里把黄油煎黄,把肉片两面快煎。加盐和胡椒调味。

  3. 3

    配上小料

    每块肉上放一点切细的腌黄瓜、酸豆和果酱 (最好用红醋栗的)。

  4. 4

    加蛋

    每块牛排上再放一个水波蛋。这一样也可以省去。

与原版的差异

分量已换算为公制,香料用茶匙/汤匙标示。「Forlorne æg」理解为水波蛋。果酱照原书的建议明确为红醋栗的。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 152 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Hamburgerbeaf. 1 kg. beafkjød, kg biffkjøtt (fingertykke skiver). 3 theskeer salt, 1 theske peber, ts salt. 1 agurk, ts pepper. 1 spiseske kapers, stk sylteagurk (finhakket). 1 par spiseskeer syltetøi, forlorne æg, ss kapers. 2 ss syltetøy (helst rips). 4 stk egg (forlorne (posjerte), valgfritt). 50 gr. smør. Kjødet skjæres g smør (til bruning). Skjær biffkjøttet i godt gode fingertykke skiver, bankes, steges i hed pande skiver og bank dem lett flate.. Brun smøret i det brunede smør, saltes, pebres. Lidt af den finhakkede agurk, en varm panne og stek skivene raskt på begge sider. Krydre med salt og pepper.. Legg litt finhakket sylteagurk, kapers og syltetøi, helst ribs, lægges paa syltetøy (helst rips) på hvert stykke, ovenpaa her igjen stykke.. Legg et forloret æg; men dette posjert egg oppå hver biff. Dette kan ogsaa spares. også sløyfes.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk og krydder oppgitt i ts/ss. «Forlorne æg» tolket som posjerte egg. Syltetøy presisert til rips slik originalen anbefaler.

社区的演绎

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常见问题

这是用肉馅做的吗?
不是。1900 年版里的汉堡牛排是整片手指厚的牛排,拍松后煎熟,不是绞碎的肉。
「forlorne æg」是什么意思?
就是水波蛋,鸡蛋去壳后在水里煮熟。原书说这个蛋可以不放。

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