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H. Schønberg ErkenArkivet
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烤马鹿脊

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的烤马鹿脊 (「Dyreryg」)。3 千克脊背收拾干净,嵌进肥肉条,裹在抹了黄油的纸里,连同水在烤盘中烤约 2 小时。配一份加了酸奶油和红醋栗果冻的褐色面糊酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 176 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤马鹿脊。裹进抹了油的纸是一种早期的纸包烤法,能留住水分,防止偏瘦的野味在烤箱里变干。这道加了酸奶油和红醋栗果冻的酸甜酱汁是经典的野味酱汁,今天依然在用。「Sky」指的是烤盘里的肉汁。今天猎鹿受狩猎期和猎捕许可的管理。

做法

  1. 1

    处理脊背

    把马鹿脊放在温水里洗净,去掉外层的皮膜。在肉里嵌进肥肉条。

  2. 2

    裹上抹油的纸

    用抹了冷黄油的白纸把脊背包起来。放进烤盘,浇上滚开的水。

  3. 3

    烤制

    烤约 2 小时,直到肉软嫩。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油炒成褐色,拌入面粉。用滤过、撇净油的烤汁兑开,煮开一次。加入酸奶油和红醋栗果冻,再煮开一次。

与原版的差异

单位已现代化 (gr 改为克,dcl 改为分升,theske 改为茶匙,spiseske 改为汤匙,sur fløde 改为酸奶油,ribssyltetøi 改为红醋栗果冻/红醋栗果酱)。做法紧贴原文。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 176 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Dyreryg. 3 kg. kjød, kg hjorterygg (kjøtt). 3 theskeer salt, ts salt. 50 gr. flesk, ¾ l. vand. Sauce: g flesk (til spekking). 0,75 l vann. kaldt smør (til å smøre papiret). 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, kraft, g hvetemel (til saus). kraft (til saus). 1 dcl. sur fløde, dl rømme (sur fløde) (til saus). 1 spiseske ribssyltetøi. Kjødet vaskes ss ripsgelé/ripssyltetøy (til saus). Vask hjorteryggen i lunkent vand; befries for vann og fjern det ydre skind, spækkes ytre skinnet/hinnen. Spekk kjøttet med fleskestrimler, indsvøbes fleskestrimler.. Svøp ryggen inn i hvidt papir, besmurt hvitt papir smurt med koldt smør, lægges kaldt smør. Legg den i pande, paaheldes en panne og hell over det kogende vand; steger kokende vannet.. Stek i ca. 2 timer. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes timer, til kjøttet er mørt.. Brun smøret og rør inn melet. Spe med den silede, silte, skummede sky, gives skyen og gi et opkog, tilsættes den sure fløde oppkok. Tilsett rømme og syltetøiet, gives ripsgelé, og gi sausen et opkog igjen. oppkok til.

Modernisert 的注释

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl, theske til teskje, spiseske til spiseskje, sur fløde til rømme, ribssyltetøi til ripsgelé/ripssyltetøy). Fremgangsmåten følger originalen tett.

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常见问题

为什么要把脊背裹进抹了油的纸里?
抹了黄油的纸是一种早期的纸包烤法,能锁住肉汁,防止偏瘦的野味在烤制中变干。
红醋栗果冻给酱汁带来什么?
红醋栗果冻 (红醋栗果酱) 带来酸中带甜的味道,能平衡浓郁的野味酱汁——这是配鹿肉的经典搭配。

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