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嵌膘小牛肉片

1900 年的嵌膘小牛肉片:一指厚的小牛腿肉片嵌上猪膘,滚一层面粉,用黄油煎褐,盖着盖子在肉汤和奶油里小火焖 15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 163 (falt i det fri)

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关于这道菜

Fricandeau 是一道带法国路数的菜:厚厚的小牛肉片嵌上肥膘,煎过之后在高汤和奶油里焖软。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    切片嵌膘

    把小牛肉——最好取腿肉——切成一指厚的片。拍松,再嵌上一条条猪膘。

  2. 2

    调味滚粉

    撒上拌好的盐和胡椒,把肉片在小麦粉里滚一遍。

  3. 3

    黄油煎褐

    在锅里用炒褐的黄油把肉片煎出漂亮的颜色。

  4. 4

    焖熟

    倒进肉汤和奶油,盖着盖子小火焖约 15 分钟。

与原版的差异

计量换算成了公制,theske/theskeer 一律写作茶匙。原书没有价目。做法未改。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 163 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvefricandeau. 2½ kg. kalvekjød, 2,5 kg kalvekjøtt (helst av låret). 50 gr. flesk, g spekk (til spekking). 3 theskeer salt, ½ theske peber, ts salt. 0,5 ts pepper. 25 gr. hvedemel, g hvetemel (til melding). 50 » smør, ¼ l. kjødkraft, g smør. 2,5 dl kjøttkraft (¼ liter). 1 dcl. fløde. Kjødet, dl fløte. Skjær kalvekjøttet, helst af laaret, skjæres av låret, i fingertykke skiver, bankes, spækkes med fleskestrimler, bestrøes skiver. Bank dem og spekk med det blandede spekkstrimler.. Dryss over blandet salt og peber, meles. Steges paa pande pepper, og vend skivene i hvetemel.. Stek skivene i pannen i det brunede smør; overheldes med kraften smøret til de er pent brune.. Hell over kjøttkraften og fløden, smaasurrer fløten, la det småsurre under laag ¼ time. lokk i ca. 15 minutter.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk, theske/theskeer standardisert til ts. Ingen priser i originalen. Fremgangsmåten er uendret.

社区的演绎

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常见问题

什么是 fricandeau?
就是取自腿部的厚小牛肉片,嵌上肥膘后在高汤里焖软——是一种地道的法式做法。
哪一块肉最合用?
原书推荐小牛腿肉,肉瘦而结实,正好用来嵌膘。

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