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白烩母鸡

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的白烩母鸡。母鸡泡水后煮 3—5 小时至软烂,加盐,剥皮切块。酱汁用 1 汤匙黄油、1 汤匙面粉、高汤、卡宴辣椒粉、0.25 茶匙糖和一杯雪利酒做成,也可以用蛋黄和奶油收浓。咖喱可以代替卡宴辣椒粉和雪利酒。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

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关于这道菜

白烩母鸡既是家常菜也是待客菜:老母鸡煮到软烂,再盛在清亮浓厚的酱汁里。3—5 小时的火候说明当年用的是老下蛋鸡,不是今天的嫩仔鸡。这条食谱把卡宴辣椒粉、雪利酒和咖喱都摆出来任人挑选,很有那个年代见多识广的派头。

做法

  1. 1

    泡水

    母鸡拔毛收拾干净,在水里泡一夜。

  2. 2

    煮软

    把母鸡放进没过一大截的滚水里,加 1 汤匙盐。撇净浮沫,盖上盖子煮到软烂——3 到 5 小时。

  3. 3

    切开

    把母鸡放进冷水,剥掉最外层的皮,把肉切开。高汤留着。

  4. 4

    做酱汁

    黄油化开,拌进面粉,用高汤兑开。小火煮 5 分钟。加卡宴辣椒粉、糖和雪利酒。

  5. 5

    收浓上桌

    酱汁最好用一个化在 100 毫升奶油里的蛋黄收浓。把鸡肉拌进去。咖喱可以代替卡宴辣椒粉和雪利酒。

与原版的差异

「Ske」理解为汤匙 (ss)。其余分量照旧。鸡蛋和奶油照原书的口气 (「可以勾芡」) 标为可选。总时间把煮的工夫算在内。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 178 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Hønsefrikassé. Hønsene plukkes, rengjøres 1 stk høne (1–2 høns; plukket og lægges renset). 1 ss salt (i kokevannet). 1 ss smør (til sausen). 1 ss hvetemel. 1 knivsodd cayennepepper. 0,25 ts sukker. 1 glass sherry. 1 stk eggeplomme (til legering, valgfritt). 1 dl fløte (til legering, valgfritt). karri (kan brukes i vand stedet for cayenne og sherry). Plukk og rens hønene og legg dem i vann natten over. Sættes over ilden over.. Legg hønene i kogende vand, saa det staar godt over, og kokende vann som dekker godt, med 1 ske ss salt. Skummes, koger Skum av, og la koke under laag, lokk til de er møre, 3—5 timers kog; lægges møre – 3 til 5 timer.. Legg hønene i koldt vand; kaldt vann, fjern det yderste skind fratages, hønsene deles op. Sauce: 1 ske smør smeltes, irøres 1 ske mel, spædes ytterste skinnet og del kjøttet opp. Ta vare på kraften.. Smelt smør, rør inn mel og spe med kraften, smaakoger kraften. La småkoke 5 min., tilsættes 1 knivsod minutter. Tilsett cayenne, ¼ theske sukker samt 1 glas sherry. — Saucen kan jevnes med 1 æggeblomme, udrørt og sherry.. Legér gjerne sausen med en eggeplomme utrørt i 1 dcl. fløde. Istedetfor cayenne og sherry dl fløte. Vend hønsekjøttet inn. Karri kan carry haves brukes i efter smag. stedet for cayenne og sherry.

Modernisert 的注释

«Ske» er tolket som spiseskje (ss). Mengdene er ellers beholdt. Egg og fløte er merket valgfritt slik originalen antyder («kan jevnes»). Total tid dekker koking.

社区的演绎

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常见问题

为什么要煮这么久?
这条食谱是给老母鸡写的,肉发柴,要煮 3—5 小时才软。今天的仔鸡熟得快得多。
鸡蛋和奶油可以不放吗?
可以。原书说的是酱汁「可以」用蛋黄和奶油收浓——不放也一样成。
卡宴辣椒粉和雪利酒有什么替代?
按口味放咖喱粉,这是原书自己给的办法。

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