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H. Schønberg ErkenArkivet
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烤野兔

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的烤野兔。野兔剥皮收拾干净后泡水 2—3 小时,插上咸猪肉条,裹面粉用黄油煎上色,兑进水和奶油,放进烤箱烤 1.5—2 小时。酱汁滤过后煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 174 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤野兔。又瘦又深色的兔肉靠插进去的咸猪肉补上油脂,奶油和高汤则让它在烤箱里不至于发干。泡水 2—3 小时,是当年为了压住浓重野味的常用办法。今天猎野兔有专门的狩猎期规定;请查阅现行规则,或者用买来的野兔或家兔。

做法

  1. 1

    剥皮

    用刀沿着头部把皮挑开,再把野兔的皮剥下来。把头和腿的下端切掉,取出内脏。

  2. 2

    泡水

    把野兔泡在水里 2—3 小时。好好洗净,再小心把所有的筋膜剔干净。

  3. 3

    插油裹粉

    把野兔的骨头敲断压平。插上咸猪肉条,再裹上面粉。

  4. 4

    煎并兑汁

    用黄油把野兔煎上色。兑进水和奶油,加盐。

  5. 5

    入炉烤

    把野兔放进烤箱烤 1.5—2 小时。酱汁滤过后好好煮开一次再上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (gr 换成克,dcl 换成分升)。泡水的时间 (2—3 小时) 未计入动手的工夫。做法紧贴原书。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 174 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Haresteg. 1 hare, stk hare. 50 gr. flesk, g flesk (til spekking, skåret i strimler). 50 » smør, g smør. 25 » hvedemel, ½ l. vand, g hvetemel. 0,5 l vann. 1 dcl. fløde, dl fløte. salt. Skindet løsnes Løsne skinnet med en kniv rundt hovedet hodet og flaaes af. Hovedet samt flå haren. Skjær av hodet og det nederste af benene skjæres af, indvoldene udtages, av bena, og ta ut innvollene.. Legg haren lægges i vand 2—3 timer; vaskes vann i 2-3 timer. Vask godt, og skjær forsiktig bort alt skind skjæres forsigtig af. Haren knækkes, spækkes hinne­skinn.. Knekk haren så den ligger flatt. Spekk den med fleskestrimler, meles, brunes fleskestrimler og vend den i smørret, paaspædes vandet mel.. Brun haren i smøret. Sped på vannet og fløden, saltes; sættes fløten, og salt.. Sett haren i stegeovnen 1½—2 stekeovnen i 1½-2 timer. Saucen siles Sil sausen og gives gi den et godt opkog. oppkok før servering.

Modernisert 的注释

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl). Utvanningstiden (2-3 timer) er ikke regnet inn i aktiv tid. Fremgangsmåten følger originalen tett.

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常见问题

野兔为什么要泡水 2—3 小时?
泡水能把血水泡出来,压住那股浓重的野味,烤出来味道更温和。这是旧时野味食谱里标准的预处理。
为什么要往野兔里插咸猪肉?
兔肉极瘦。插进去的猪肉条添了油脂,能让肉在长时间烘烤中保持汁水。

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