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烤火鸡

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤火鸡。收拾干净的火鸡加 100 克黄油和 750 毫升肉汤,盖上抹了黄油的纸,在烤箱里烤约 2 小时。最后半小时揭掉纸,胸脯上撒盐。烤汁收浓成酱汁,可加松露。配煮苹果和蔬菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 177 (falt i det fri)

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关于这道菜

世纪之交时一道经典的节庆烤肉。用抹了黄油的纸盖住禽身,正是我们今天用锡纸或烘焙纸做的事的雏形:先留住水汽,最后才让胸脯上色。酱汁里的松露,则是那个年代显阔气的手笔。

做法

  1. 1

    预备火鸡

    把火鸡剖开、收拾干净、捆好。连同黄油和肉汤一起放进烤盘或煎盘。

  2. 2

    加盖烤

    上面盖一张抹了冷黄油的白纸 (用烘焙纸也行)。送进烤箱烤约 2 小时。常常用盘里的汁水浇。

  3. 3

    把胸脯烤上色

    最后半小时把纸揭掉,让胸脯上色,再撒上少许盐。

  4. 4

    酱汁与上桌

    把烤汁收浓成酱汁——最好再加一点松露。配煮苹果和蔬菜上桌。

与原版的差异

0.75 升肉汤换算为 750 毫升。「抹了冷黄油的白纸」今天可以用烘焙纸或锡纸代替。其余未改。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 177 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Kalkunsteg. Kalkunen aabnes, rengjøres, opbindes, lægges 1 stk kalkun (renset og bundet opp). 100 g smør. 7,5 dl kjøttkraft. 1 ts salt (liten; dryssES over brystet). trøfler (valgfritt, i stegepanden sausen). kokte epler og grønnsaker (til servering). Åpne, rens og bind opp kalkunen. Legg den i en langpanne eller stekepanne sammen med 100 gr. smør og ¾ l. kjødkraft; dækkes med hvidt papir, kjøttkraft.. Legg over hvitt papir smurt med koldt smør, sættes kaldt smør (bakepapir fungerer). Sett i ovnen; steger ovnen og stek ca. 2 timer, idet man timer. Øs ofte drypper over med skyen. Den sidste ½ time tages skyen.. Ta bort papiret væk, den siste halvtimen så brystet brunes, og man strør en liden theske dryss litt salt over brystet. — Til sauce koges over.. Kok inn skyen ind, og godt er det, om man spenderer trøfler i saucen. Serveres til saus – gjerne med kogte æbler litt trøffel. Server med kokte epler og grønsager. grønnsaker.

Modernisert 的注释

¾ liter kjøttkraft er omregnet til 7,5 dl. «Hvidt papir smurt med koldt smør» kan i dag erstattes med bakepapir eller folie. Ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

火鸡为什么要盖纸?
抹了黄油的纸能留住水汽,肉才不会烤干。最后半小时把纸揭掉,好让胸脯上色。
火鸡要烤多久?
约 2 小时,中途要常常用盘里的汁水浇。为稳妥起见可以用探针温度计。
配什么上桌?
煮苹果和蔬菜,再配一份用烤汁收浓的酱汁——最好加一点松露。

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