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烤马鹿肉

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的烤马鹿肉 (「Dyresteg」)。3 千克马鹿肉剔理干净,在醋和水里腌一夜,嵌进肥肉条,用黄油煎上色,再盖上锅盖用水和牛奶小火炖 2–3 小时。配一份加了糖和酸奶油的褐色面糊酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤马鹿肉。「Dyrekjød」在这里指鹿科野味。用醋和水腌一夜能让紧实的野味变嫩、压住膻味,而嵌肥肉和用牛奶炖煮则让肉保持多汁。带酸味的酸奶油酱汁是野味的经典搭档。今天猎鹿受狩猎期和猎捕许可的管理。

做法

  1. 1

    腌一夜

    把整块烤肉上的肥膘和筋剔掉。放进等量的醋和水调成的液体里腌一夜。

  2. 2

    嵌肥肉并煎上色

    把肉擦干。嵌进肥肉条,用 50 克黄油煎上色。撒盐。

  3. 3

    炖至软嫩

    兑入滚开的水和牛奶。盖上锅盖小火炖 2–3 小时,直到肉软嫩。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油炒成褐色,拌入面粉。用滤过的烤汁兑开,小火煮 5 分钟。加入糖和酸奶油,再用盐调味。

与原版的差异

单位已现代化 (gr 改为克,spiseske 改为汤匙,dcl 改为分升,knivsod 改为一小撮,sur fløde 改为酸奶油)。腌制时间 (一夜) 不计入实际操作时间。酱汁里的「sky」指的是锅中的烤汁。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 175 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Dyresteg. 3 kg. dyrekjød, kg hjortekjøtt (stek) (dyrekjød). 100 gr. flesk, g flesk (til spekking). 1 spiseske salt, ss salt. 50 gr. smør, g smør (til bruning). 1 l. vand, l vann (til koking). 1 l. melk, vand l melk (til koking). vann og eddike. Sauce: eddike (like deler, til marinade over natten). 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 1 knivsod sukker, knivsodd sukker (til saus). 1 dcl. sur fløde, sky. Stegen fraskjæres fedt dl rømme (sur fløde) (til saus). Skjær bort fett og sener, lægges natten sener fra steken. Legg steken over natten i eddike en blanding av eddik og vand, halvten af hvert. Stegen aftørres, spækkes vann, like deler av hvert.. Tørk steken av. Spekk den med fleskestrimler, brunes fleskestrimler og brun den i 50 gr. smør, saltes, paaspædes g smør. Salt.. Sped på det kogende vand kokende vannet og melken; smaakoger melken. La steken småkoke under laag 2—3 timer. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes lokk i 2-3 timer til den er mør.. Brun smøret og rør inn melet. Spe med den silede sky, smaakoger silte skyen og la småkoke i 5 min., tilsættes minutter. Tilsett sukker og den sure fløde, salt efter smag. rømme, og smak til med salt.

Modernisert 的注释

Enheter er modernisert (gr til g, spiseske til spiseskje, dcl til dl, knivsod til knivsodd, sur fløde til rømme). Marinadetiden (natten over) er ikke regnet inn i aktiv tid. «Sky» i sausen er stekekraften fra gryten.

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常见问题

为什么要用醋和水腌?
醋里的酸能让紧实的野味变嫩,也能压住膻味。整块肉在腌汁里泡一夜,之后擦干再煎上色。
酱汁里的「sky」是什么?
「Sky」指的是烤汁——也就是炖过肉的锅里滤出来的汤汁。它让酱汁有肉的厚度和风味。

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